Przepisy wielkanocne

Śledź ma swoją wielką chwilę w Wielki Piątek. Najzdrowiej ponoć ten dzień całkiem pokutnie przegłodować, ale jak ktoś już musi, to śledź i kartofle w mundurkach będą w sam raz. Wiele osób pości tylko z grzeczności i szacunku wobec bardziej pobożnych domowników, to i im podpowiemy.

Kupmy dobrej jakości filety śledziowe, najlepiej "matias" ale mogą być też takie "à la  matias". Moczymy albo i nie, czasem wcale nie trzeba. Postny śledź ma być zresztą słony. 

Najprostsza i jedynie słuszna rybacka receptura to śledź, posiekana cebulka, odrobina oleju. Ale my spróbujemy dodać coś od siebie. Świetnym dodatkiem będzie podkręcona, piklowana młoda, słodka cebula (można też użyć cebuli czerwonej). Kroimy ją w cieniutkie plasterki, im cieńsze, tym lepsze. Przygotowujemy zalewę ze szklanki octu jabłkowego, połowy szklanki cukru, liścia, ziela i np. gorczycy albo suszonych papryczek. Zagotowujemy. W słoiczku układamy ciasno cebulę i zalewamy wrzącą zalewą. Odstawiamy na noc do lodówki, a potem mamy dodatek, który podkręci nam każdą potrawę. Moja ulubiona wersja obejmuje ułożone na talerzu obrane połówki kartofli w mundurkach, pokrojonego w kostkę ogórka kiszonego i marynowaną cebulę.

Zamiast tradycyjnego żurku proponuję krem chrzanowy. Nie ma się co bać, ostrość Państwo sobie sami wysterują, przyprawiając, a do białej kiełbasy, jajek czy wędzonych żeberek pasuje doskonale. 

Na dnie garnka rozgrzewamy trochę oleju i łyżeczkę masła. Na to wrzucamy posiekaną drobno cebulę, białą część pora, potartą pietruszkę, marchewkę i pół selera. Dusimy do zmięknięcia i zalewamy dwoma litrami wody. Dodajemy liść laurowy, ziele i pieprz.

Po 15 minutach wkładamy pokrojone w porcje wędzone żeberka oraz białą kiełbasę. Zmniejszamy ogień do minimum i parzymy przez pół godziny. Wyjmujemy mięso, wrzucamy za to dwa pokrojone kartofle. Wyłączamy palnik i dodajemy pół szklanki słodkiej śmietany Miksujemy. Kiedy konsystencja jest zupełnie kremowa, dodajemy to, co doda całości charakteru, czyli chrzan. Ostrożnie, chodzi o złapanie balansu między jego ostrością a słodkością śmietany i aromatem wędzonki.

Jeszcze raz zagotowujemy. Na wydaniu układamy w talerzu po połówce jajka, kawałku kiełbasy, żeberka, posypujemy po wierzchu czymś zielonym i proszę ja Was bardzo...

Wśród rozmaitych wędlin nie może zabraknąć pasztetu. Odradzam traktowanie go jako sposobu wykorzystania kawałków mięsa gorszej jakości. Dobrze, z pomysłem zrobiony, może stanowić ozdobę stołu i zrobić furorę. Użyć można mięsa z zająca, albo np. kaczki czy gęsi. Warto. Do tego chrzan albo sos tatarski... 

Około kilograma posiekanej gęsiny (może być tłusta), wątróbkę i serduszko przesmażamy na sim tłuszczu albo gotujemy do miękkości.

Suchą kajzerkę moczymy w mleku kwadrans, odciskamy.
Mięso i bułkę mielimy (co najmniej dwa razy na drobnych oczkach)

Dodajemy 5 jajek, 50 gramów żurawiny i wyrabiamy na jednolitą masę. Dopiero teraz solimy i przyprawiamy

Przekładamy do wyłożonej cienkimi plasterkami boczku (ok. 100 gramów) keksówki

Pieczemy około godziny w 180 ℃. Sprawdzamy "na patyk" – jeśli wyjęta wykałaczka jest sucha, pasztet jest gotowy.

Rewelacyjna rzecz, może być na zimno jako przystawka, może być na ciepło, albo i tak, i tak...

Dwa arkusze wafli (takich cukierniczych) przykrywamy na godzinę wilgotną ścierką, aż zmiękną. 300 gramów mięsa z piersi kurczaka mielimy na maszynce, przyprawiamy. Jedną cebulę i 300 gramów posiekanych pieczarek przesmażamy na patelni z solą i pieprzem. Ścieramy 150 gramów żółtego sera. Składamy roladę: wafel, mięso (wzdłuż dłuższego końca zostawiamy z każdej strony 3 cm miejsca na sklejenie), pieczarki, ser. Zwijamy ciasno. Roladę kroimy w plastry grubości 2-3 cm. Panierujemy w mące, jajku, bułce tartej i smażymy na złoto.

Świąteczny stół tradycją stoi - i bardzo dobrze! Ale przecież i prosty gotowany boczek można podkręcić. Mam taki pomysł wyhaczony u Japończyków. Można na ciepło, można na zimno...

Boczek musi być bez chrząstek, ale ze skórą. Wybierzmy taki około kilograma.

Zwijamy mięso w ciasny rulon skórą do wierzchu i związujemy go mocno sznurkiem kucharskim, dokładnie tak, jak szynki do wędzenia. Teraz przygotowujemy zalewę. Najpierw szklanka ciemnego sosu sojowego (sos sojowy jest zawsze ciemny, różnica polega na tym, że tzw. jasny jest lżejszy i bardziej słony, a ciemny jest cięższy i ma dodatkowo nutę słodko-karmelową). Potem pół szklanki białego wytrawnego wina z dodatkiem łyżeczki cukru albo miodu. Świetny efekt osiągnąłem kiedyś, dodając domową rozcieńczoną śliwowicę. Do tego półtorej szklanki wody, trochę posiekanego imbiru i pora oraz coś, co doda trochę kwaśności i słodyczy, najlepiej jakieś owoce: może kwaśne jabłko, może być mango, śliwki... Zagotowujemy.

I teraz to już z górki. Wkładamy mięso do zalewy i gotujemy przez powoli przez 3-4 godziny, w zależności od wielkości kawałka. Potem pozwalamy wystygnąć razem z zalewą i gotowe. 

No i Ona, królowa wielkanocnego stołu! Jej wysokość biała kiełbasa! Teraz jest jej wielka chwila! W żurku, w białym barszczu, w zupie chrzanowej, pieczona, parzona, z cebulką, z sosami... A roboty całkiem niewiele.

Jelita wieprzowe gotowe do użytku można kupić w sklepie bez żadnego problemu. Dwa kilogramy karkówki, kilo łopatki i kilo podgardla mielimy w maszynce, ja lubię, kiedy podgardle jest zmielone nieco grubiej. Do masy dodajemy mnóstwo czosnku, pieprzu i trochę soli. W dwóch szklankach wody gotujemy liść laurowy i ziele, wywar mocno chłodzimy.  Mięso wyrabiamy ręcznie, dodając po trochu zimnego płynu z aromatami, aż masa będzie jednorodna i bardzo kleista. Z pół godziny zejdzie. Nabijamy kiszki. Można maszynką, za pomocą specjalnej tubki, a można - tak dziady i ojcowie czynili i z najlepszym skutkiem - napchać, starannie układając, mięso palcem. Co 50 - 70 cm robimy węzełek. Szybko dochodzi się do wprawy, nie bójcie się tej roboty! Kluczową sprawą jest parzenie. Nie gotowanie, w żadnym razie. Temperatura wody nie powinna przekroczyć 85 ℃ i tak z półtora godzinki. Do garnka można wrzucić pokrojoną cebulę albo kilka ząbków czosnku. Jeśli wola, można też palcówkę po prostu upiec w piekarniku, nawet posypać przyprawą typu "warzywko" to nie jest poważny grzech.

 Majonez oczywiście trafi do sałatki wielowarzywnej (u nas się mówiło: "śmieciucha" - choć ja ją, jak na porządnego Polaka, uwielbiam!). Ale czy gotowali Państwo kiedyś "w majonezie"? W tym przepisie wszystko stoi na głowie, jest mocno nietypowo, ale to naprawdę działa: schab wychodzi delikatny i aromatyczny. 

Wybieramy kawałek niespecjalnie przerośnięty, wycinamy ostrym nożem błony. Sporządzamy zalewę: dwa litry wody, trzy łychy majonezu, dwa ząbki czosnku, pieprz w ziarenkach, liść laurowy, ziele angielskie, łyżeczka cukru i dwie łyżki soli. Wszystko to gotujemy razem i studzimy. Do zimnego wywaru wkładamy mięso, szybko doprowadzamy do wrzenia. Teraz zmniejszamy ogień i gotujemy pod przykryciem 10-15 minut, w zależności od wielkości porcji mięsa. 15 minut odpowiada kawałkowi półtorakilogramowemu. Po czym wyłączamy i ponownie studzimy. Kiedy będzie zimne, znowu zagotowujemy na 10 minut. Teraz garnek z całą zawartością zawijamy w gazety, koce, piernaty oraz poduszki i odstawiamy w ciepły kąt, aż ostygnie. Zejdzie nawet kilka godzin. Podawać można albo na zimno, albo na ciepło w towarzystwie jakiegoś fajnego sosu. Za każdym razem mięso będzie kruche, mięciutkie i na pewno zaskoczy biesiadników. Śmiało!

Deser trochę przypominający pomysłem nasze "mrowiska" - smażone ciasto zalane miodem i bakaliami. Tyle że tu miodu i bakalii jest znacznie więcej. Jako danie na święta ma też tę zaletę, że jeśli się nie rozejdzie, to można je przechowywać i dojadać przez jeszcze kilka - kilkanaście dni. I będzie coraz lepsze. 

W dużej misce przesiewamy pół kilograma jasnej mąki, dodajemy pół łyżeczki (nie więcej!) sody, pół szklanki kefiru, jajko, szczyptę soli i zagniatamy elastyczne ciasto. Dzielimy na porcje, wykładamy na stolnicę i wałkujemy jak najcieniej. Kroimy na włókienka 0,5/5 i więcej centymetrów. "Makaroniki" smażymy szybko na oleju, osuszamy papierem. W garnku rozpuszczamy pół litra miodu, 2 łyżki cukru i podgrzewamy 15 minut. Upieczone i wystudzone ciasto, migdały, rodzynki, orzechy zalewamy syropem miodowym, formujemy wybrany kształt. 

No i wreszcie Ona... Piękna, dumna i blada, przybyła ze Wschodu, słodka, aromatyczna, delikatna... Pascha. Nie ma lepszego deseru na świecie. No, chyba że kutia, ale to nie te Święta... Przepis podaję w wersji dla "średniozaawansowanych", bo panie na Ukrainie to zaczynają od odpowiedniej obróbki mleka...

Kupujemy kilogram tłustego twarogu najlepszej jakości, jaki możemy dostać. Mielimy dwa razy na drobnym sitku. Dodajemy 150 ml śmietanki 36. Kostkę (200 g) miękkiego masła umieszczamy w mikserze i ucieramy przez 5 min. dodając porcjami trzy łyżeczki cukru pudru. Powstały krem dodajemy do twarogu. Sześć – siedem (w zależności od wielkości) żółtek ubijamy z kolejnymi trzema łyżeczkami cukru, aż otrzymamy białą, delikatną masę. Wszystko łączymy ze sobą, dodajemy też nieco startej skórki cytrynowej, połówki orzechów laskowych, płatki migdałowe, suszoną żurawinę, rodzynki, kandyzowane wiśnie... Tylko pamiętajmy o jednym: pascha ma zachwycać bogactwem smaków serowo – śmietankowych, dlatego nie powinniśmy ich przykrywać zbyt dużą ilością dodatków. Wprawne gospodynie potrafią zrobić paschę o kształcie smukłej piramidy albo niemal świecy. Zanim dojdziemy do takiego mistrzostwa, zróbmy ostrożniej. Bierzemy durszlak, wykładamy go tetrą albo lnianą ściereczką. Umieszczamy w nim masę. Przykrywamy jak najlepiej pasującym talerzykiem, który mocno dociążamy (ja mam specjalny, czekający cały rok na tę okoliczność, kamień!). Na 24 godziny wstawiamy do lodówki. Potem w niedzielę wyjmujemy, odwracamy, ozdabiamy, jak serce dyktuje i zachwycamy się...