Kontrole żywności i higieny w szpitalach. Lista nieprawidłowości jest długa

Dane nie są optymistyczne

W 2024 r. w rejestrach Państwowej Inspekcji Sanitarnej znajdowały się 1037 bloki żywienia w szpitalach, z których 701, ponad 67%, działała w systemie cateringowym, w oparciu o posiłki dostarczane przez firmy zewnętrzne.

Organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej w związku ze stwierdzonymi uchybieniami nałożyły ogółem 27 grzywien w drodze mandatu karnego na kwotę 7750 zł, w tym 14 mandatów na kwotę 3 900 zł w szpitalach prowadzących żywienie w systemie cateringowym, oraz wydały łącznie 195 decyzji administracyjnych, w tym 77 w szpitalach prowadzących żywienie w systemie cateringowym.

Nieprawidłowości

Kontrole urzędowe żywności w szpitalnych blokach żywieniowych obejmowały w szczególności ocenę stanu sanitarno-technicznego obiektu i jego wyposażenia, sposobu przyjęcia i jakości surowców lub gotowych potraw, warunków produkcji i dystrybucji żywności, stanu higieny i stanu zdrowia pracowników mających kontakt z żywnością (na podstawie orzeczeń lekarskich dla celów sanitarno-epidemiologicznych), a także prowadzenia dokumentacji kontroli wewnętrznej. 

W trakcie kontroli przeprowadzano również ocenę jakościową i laboratoryjną żywienia pacjentów w zakresie diety podstawowej na podstawie jadłospisów, zestawień dekadowych oraz próbek posiłków.

Do najczęściej powtarzających się uchybień w zakresie żywienia pacjentów należały nieprawidłowo skomponowane jadłospisy. Mowa tu między innymi o niskiej wartość energetycznj posiłków w stosunku do zapotrzebowania dziennego dla pacjentów, nieprecyzyjne informacje na temat alergenów, zaplanowanych potraw oraz ich gramatury, a także brak w posiłkach głównych (śniadaniu, obiedzie lub kolacji) pełnowartościowego białka zwierzęcego lub białka roślin strączkowych. 

Dodatkowo jest to mała podaż warzyw oraz owoców w dziennej racji pokarmowej, brak lub podawanie zbyt małej ilości mleka i przetworów mlecznych, brak lub podawanie zbyt małej ilości ryb i przetworów rybnych, nieuwzględnienie w diecie tłuszczów roślinnych bogatych w kwasy jedno- i wielonasycone. 

Ale to nie wszystko. Wśród wad posiłków znalazło się także podawanie zbyt dużej ilości potraw smażonych (brak zróżnicowania technik przygotowywania potraw w dekadzie), a także słodkich dań i dodatków (dżemu, kremu czekoladowego i miodu), duży udział produktów wysokoprzetworzonych (konserw, pasztetów, mortadeli, mielonki), stosowania koncentratów zup w proszku, jak i obecność w posiłkach (ocena ilościowa) ponadnormatywnej ilości soli lub tłuszczów.

Higiena

Jak się okazuje, higiena w szpitalach również pozostawia wiele do życzenia. 

Do najczęściej powtarzających się nieprawidłowości w zakresie wymagań higieniczno-sanitarnych należał niewłaściwy stan sanitarno-techniczny pomieszczeń bloku żywienia, ich wyposażenia oraz urządzeń, brak dokumentacji lub zapisów w dokumentacji kontroli wewnętrznej: GHP, GMP i HACCP, jak również niedostosowanie tej dokumentacji do stanu faktycznego, nieprzestrzeganie zapisów instrukcji GHP/GMP (np.: brak lub nieprawidłowe zabezpieczenie obiektu przed szkodnikami, brak terminowego przeglądu i konserwacji maszyn, brak prawidłowego monitoringu ustalonego punktu kontroli, brak aktualnego wyniku badania wody przeznaczonej do spożycia). 

Dodatkowo jest to nieprawidłowe przechowywanie artykułów spożywczych, m.in: brak segregacji produktów w urządzeniach chłodniczych (np.: w opakowaniach nieprzeznaczonych do kontaktu z żywnością lub wtórnie wykorzystywanych opakowaniach jednorazowych, przechowywanie gotowych półproduktów z surowcami) i niezachowanie łańcucha chłodniczego oraz niewłaściwe zagospodarowanie odpadów.

Co teraz?

W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości dotyczących warunków sanitarno-higienicznych, w obiektach, w których przygotowywano i wydawano posiłki, organy PIS nakładały mandaty karne, wydawały zalecenia pokontrolne lub decyzje administracyjne obligujące do podjęcia działań mających na celu wymaganą poprawę stanu w zakładzie. 

Ustalano również terminy usunięcia uchybień. W przypadku stwierdzenia uchybień w zakresie żywienia pacjentów, organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej kierowały do dyrektorów szpitali pisma z uwagami dotyczącymi stosowania zasad racjonalnego żywienia. 

Podczas kontroli oraz w wystąpieniach pokontrolnych kierowanych do dyrektorów szpitali, Narodowego Funduszu Zdrowia oraz przedsiębiorców odpowiedzialnych za stwierdzone
nieprawidłowości – organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej przekazywały uwagi dotyczące stosowania zasad racjonalnego żywienia pacjentów oraz zobowiązywały do wdrożenia działań naprawczych.

Ponadto podkreślały potrzebę dbałości zarówno o bezpieczeństwo produkowanych posiłków, jak i prawidłowe żywienie, które powinno być dostosowane do stanu zdrowia pacjenta oraz wspomagać proces leczenia i rekonwalescencji.