Słowem "jerk" określa się sposób przyrządzania mięsa (głównie kurczaka, ale nie tylko: może być też wieprzowina) praktykowany na Karaibach. Można dostać go tam na każdym rogu ulicy. Prosto z dymiącego grilla, czasami sporządzonego przeważnie trzydzieści lat temu przez dziadka po prostu z metalowej beczki. W Polsce Sanepid by taki biznes zamknął, przypuszczalnie razem z tubylcami, którzy go prowadzą, ale na Jamajce spowodowałoby to z pewnością zamieszki. Smakuje obłędnie, pachnie jeszcze lepiej. Dla Europejczyków w pierwszym kontakcie jest dość zaskakujący, ale potem chce się więcej i więcej.
Można użyć całych ćwiartek kurczaka, można oddzielić uda od "pałek".
4 udka kurczaka
marynata:
dwie papryczki habanero
40 ziarenek ziela angielskiego
liście laurowe
cynamon
wędzona słodka papryka
pieprz czarny
świeży imbir
czosnek
miód albo brązowy cukier
olej roślinny
kieliszek rumu albo whisky
sól
Kluczową kwestią jest marynata. Nie ma jednego kanonicznego przepisu, bo nie wszystko jest zawsze pod ręką. Pewne składniki jednak muszą się znaleźć zupełnie obowiązkowo. Po pierwsze: pikantna papryka. Jamajczycy mają lekkiego szmergla na punkcie papryczek odmiany Scotch Bonnet. Nieduże, w różnych kolorach, o nieregularnych kształtach. W Polsce też dostępne, ale najłatwiej samemu wyhodować, do czego serdecznie Państwa namawiam. Tylko ostrożne: diabelstwo naprawdę ostre, większość innych odmian habanero to przy tym dodatek do kaszy manny. Spożywana na świeżo pozwala odróżnić chłopców od mężczyzn. Nie jest to taki wynalazek jak odmiana Trinidad Scorpio Butch, po których silny mężczyzna płacze, a słaby prosi, żeby go dobić. Ale też jest fajna. Po dodaniu do potrawy traci nieco z piekielności, ale daje też przyjemne nutki cytrusowe. Ale lepiej dozujcie bardzo ostrożnie.
Jamajczycy do grillowania używają kawałków drzewa pimentowego. Znają je Państwo niechcący bardzo dobrze: to na nim rośnie ziele angielskie! Pewnie nie macie akurat pod ręką, ale spróbujemy trochę problem obejść: do naszej marynaty damy właśnie sporo ziarenek. Tyle że najpierw przez chwilę, aż wypełnią kuchnię potężnym aromatem, podprażymy je na suchej patelni, a potem rozciśniemy w moździerzu albo młynku. To samo z następnym nieodzownym składnikiem: kawałkami kory cynamonowej. Dalej: nieco goździków, sporo wędzonej słodkiej papryki, pieprz, sól, imbir. Dodajemy do tego jeszcze nieco oliwy, nieco mocnego alkoholu (jak Jamajka, to Jamajka: najlepiej rumu, ale whisky też może być...) porządną łyżkę miodu i przecieru pomidorowego i robimy półpłynną pastę. Nacieramy nią mięso. Podpowiem, żeby robić to w rękawiczkach, bo potem można niechcący oka dotknąć.
Odstawiamy do lodówki na kilka godzin.
Teraz grillowanie. Jeżeli będziemy działać latem, to oczywiście najlepiej na dobrym węglu drzewnym, do którego będziemy dorzucać co jakiś czas a to liść laurowy, a to ziarenka ziela. Działając w piekarniku, najpierw wstępnie obsmażamy kawałki mięsa na suchej patelni, potem, kiedy na wierzchu skarmelizuje się warstwa sosu, wstawiamy do pieca do temperatury 160 stopni z grzaniem góra-dół na mniej-więcej godzinę.
Podajemy w towarzystwie ryżu, powszechnym dodatkiem - podobnie jak do większości innych dań z tamtych okolic - jest też duszona czarna fasola.
Zbigniew Smółko
Komentarze (0)
Wysyłając komentarz akceptujesz regulamin serwisu. Zgodnie z art. 24 ust. 1 pkt 3 i 4 ustawy o ochronie danych osobowych, podanie danych jest dobrowolne, Użytkownikowi przysługuje prawo dostępu do treści swoich danych i ich poprawiania. Jak to zrobić dowiesz się w zakładce polityka prywatności.