Jeżeli nie mamy ani kolegi wędkarza, ani np. zaprzyjaźnionego gospodarstwa rybnego, trzeba wejść w konszachty z załogą sklepu rybnego. Niespodziewanie odkryłem, że w dniu dostawy ryb do marketu panie pracowicie na miejscu wycinają filety, a całą resztę sprzedają za absolutnie drobne pieniądze. Natychmiast załadowałem zamrażarkę. Zupę będziemy robić!
Zaczynamy od wywaru.
2 kg porcji rosołowej rybnej (łby, płetwy, kręgosłupy) albo rybnej sprawionej drobnicy
marchewka, seler, pietruszka, por, cebula, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól
filety z dorsza albo łososia
śmietana 30
świeży koperek, pietruszka, tymianek
Najwięcej smaku, jak się rzekło, jest w głowie i kręgosłupie. Mogą to być kawałki łososia, pstrąga, dorsza, sandacza. Raczej odradzam karpia i suma, gdyż mieszkając przy dnie, potrafią wnieść nutkę "mulistą". Na wschodzie robi się pyszną zupę na wywarze z rybnej "drobnicy": jazgarzy, okoni, płotek, uklei, ale taka "ucha" to skomplikowana sprawa...
Płuczemy w zimnej wodzie i układamy w garnku. Wody tyle, żeby przykryło. Do tego liść, ziele, grubo mielony pieprz i odrobina soli (ostatni szlif na koniec). Zaczynamy gotować. I tutaj ważne: robimy to naprawdę powoli, woda ma ledwie mrugać. I robimy to najdłużej, jak okoliczności pozwalają. Trzy-cztery godziny to minimum, jeżeli zaś zorganizujecie się na tyle dobrze, że będzie się gotowało całą noc - zaprawdę powiadam Wam: nie pożałujecie! Przy wszystkich wywarach czas jest najlepszą przyprawą. Na koniec wyjmujemy albo odcedzamy ryby.
Teraz dodajemy jarzynę: słodką cebulę, białe części pora, kawałek selera, pietruszkę. Gotujemy godzinę. Możemy pokroić je drobniutko i zostawić do końca w zupie, możemy też na koniec wszystko zmiksować. Na tym etapie, jeśli wola, możemy dodać też nieco słodkiej śmietany.
Kolejny krok to dodanie kawałka filetów. Najlepiej tego samego gatunku, z którego powstał wywar, ale można próbować stworzyć jakieś własne połączenia. Niech żyją wyobraźnia, pomysł i potrzeba - różnice kulinarnych wynalazków. Ja najczęściej używam poczciwego dorsza. O ile wywar gotujemy jak najdłużej, o tyle samą rybę dość krótko: 10 minut w naszym wywarze, z pewnością wystarczy. Nie chcemy, żeby nam się rozpadła, czy przybrała smak całej reszty - ma zachować swoją odrębność.
I teraz komponujemy całość. Na dnie talerza układamy kawałki ryby, zalewamy wywarem. Na to świeże zioła: niezbędna jest garść koperku, natka pietruszki albo tymianek. Do tego dla urody nieco czerwonej suszonej papryki albo suszonych pomidorów. Jeżeli chcemy, możemy na wierzchu ułożyć też trochę grzanek.
Zbigniew Smółko
Więcej przepisów znajdziesz ( TUTAJ)
Zobacz również: Przepisy Czytelników
Komentarze (0)
Wysyłając komentarz akceptujesz regulamin serwisu. Zgodnie z art. 24 ust. 1 pkt 3 i 4 ustawy o ochronie danych osobowych, podanie danych jest dobrowolne, Użytkownikowi przysługuje prawo dostępu do treści swoich danych i ich poprawiania. Jak to zrobić dowiesz się w zakładce polityka prywatności.