O czym my w ogóle mówimy? Istnieje poważny spór w narodzie, z czego robi się bryzol - czy musi być wyłącznie wołowy, a jeśli tak, to z jakiej części, czy można zrobić z wieprzowiny (bo że za komuny bywały i takie z koniny, to rzecz pewna), czy musi być mięso siekane, czy można mielić. Wreszcie czy bryzol i rumsztyk to jest to samo? Szczerze mówiąc: sam nie jestem pewien. Ale kuchnia to nie apteka, jest to miejsce poszukiwań, kreatywności, swobody - robimy tak, żeby to nam było dobrze. Co zaś do nazwy: wydaje się, że to kwestia lokalnej tradycji. Wiem, że niektórzy bryzolem nazywają cieniutko rozbity i usmażony wyłącznie w mące kotlet wołowy, ale czy jest w tej sprawie jedna jedynie słuszna odpowiedź i kto ma rację - dalibóg nie wiem. Po mojemu bryzol to jednak mielony.

na 8 kotletów
1 kg zmielonej łopatki wołowej
sól, pieprz, ząbek czosnku, 2 łyżeczki przyprawy typu maggi
100 ml zimnej wody
łyżka mąki
2 duże cebule
do smażenia: smalec gęsi albo wieprzowy

Wydaje się, że u genezy tej receptury w polskiej kuchni (bo np. we Francji bresol to zrazik, a niemiecki i angielski rumpsteak to stek z rozbratela) była chęć spożytkowania, (taniej wtedy, tańszej od wieprzowiny!) tej części tuszy wołowej, którą inaczej trzeba by było przyrządzać do miękkości całymi godzinami - polskie krasule słynęły z mleczności, ale nie z walorów swojego mięsa.

Ja kupiłem kilogram wołowej łopatki, niezbyt tłustej. Kiedyś mięso na bryzol drobniutko siekało się nożem, ale, wyznam bez wstydu, poszedłem na skróty i użyłem maszynki do mielenia, posługując się siatką z najgrubszymi oczkami. Posoliłem, posypałem grubo mielonym czarnym pieprzem, do tego rozciśnięty praską ząbek czosnku i odrobina płynnej przyprawy w typie maggi - ma ona aromat lubczyku i zawsze mocno kojarzy mi się z kuchnią sprzed kilku dziesięcioleci. Nie za wiele, w tym daniu chodzi jednak głównie o smak mięsa.

Żeby uzyskać konsystencję pozwalającą bez obawy rozpadnięcia się skleić jednolite kotlety, musimy masę mięsną starannie wyrobić. Zajmuje to zwykle parę minut i najlepiej zrobić to po prostu łapami. Całą robotę ułatwi nam dodanie w trakcie tej pracy w kilku porcjach mniej-więcej 100 ml bardzo zimnej wody. Mięso stanie się wtedy bardziej kleiste, takie jak na kiełbasę. Niektórzy na tym etapie dodają też jajko, ale ja jestem sceptyczny. Wyrobione mielone odstawiam na godzinę.

Po tym czasie formuję kotlety. Wielkość dłoni porządnego chłopa. Mają one kształt wrzecionowaty, dość mocno spłaszczony. Uczulam na to: ponieważ nie będziemy go potem doduszać w piecu ani odgrzewać nie może być zbyt gruby. Panierujemy go, bardzo delikatnie w mące pszenicznej.

Do smażenia możemy użyć w zasadzie każdego lubianego przez nas tłuszczu. Może to być olej słonecznikowy, może być smalec wieprzowy, ja najchętniej używam dość łatwo dostępnego na szczęście tłuszczu gęsiego. Działamy szybko: patelnię rozgrzewamy mocno, wkładamy kotlety i minuta z każdej strony. Zdejmujemy i odkładamy w dość ciepłe miejsce. Nawet jeśli w tej chwili są jeszcze w środku minimalnie surowe, za chwilę same dojdą.

Nie ma bryzola bez smażonej cebuli. Po smażeniu kotletów nie usuwamy pozostałych na patelni resztek tłuszczu i soków tylko smażymy na złoto pokrojoną w piórka cebulę. Sporo cebuli. Kiedy już jest miękka i błyszczy, zmniejszam ogień i układamy na niej na chwilkę nasze kotlety. Dziesięć minut i gotowe.

Podawać możemy z tłuczonymi ziemniakami albo np. kluskami śląskimi i jakąś ulubioną surówką, np. z buraka. Ale róbcie, jak Wam serce dyktuje, będzie dobrze.

Zbigniew Smółko

Więcej przepisów znajdziesz ( TUTAJ)

Zobacz również: Przepisy Czytelników

na 8 kotletów1 kg zmielonej łopatki wołowejsól, pieprz, ząbek czosnku, 2 łyżeczki przyprawy typu maggi100 ml zimnej wodyłyżka mąki2 duże cebuledo smażenia: smalec gęsi albo wieprzowy

na 8 kotletów
1 kg zmielonej łopatki wołowej
sól, pieprz, ząbek czosnku, 2 łyżeczki przyprawy typu maggi
100 ml zimnej wody
łyżka mąki
2 duże cebule
do smażenia: smalec gęsi albo wieprzowy

Bryzol Wołowy (1)

Bryzol wołowy - czy mnie jeszcze pamiętasz...?