Ale jednak sprawa jest nieco bardziej poważna. Wszystko, co napisałem wyżej, to święta prawda. Nie ma chyba lepszej, bardziej efektownie wyglądającej na stole, delikatniejszej pozwalającej na większą subtelność i kreatywność przystawki. Zwłaszcza w karnawale takie patenty się ceni. Trzeba tylko chwilę zastanowić się co i z czym łączymy.

Skąd nazwa? Ponoć kiedyś pewna hrabina poinformowała kucharza w dobrej restauracji, że mięso może jadać tylko surowe. Ten więc szybciutko rozbił kilka maleńkich plasterków polędwicy, skropił oliwą. Ale - wiadomo, hrabina... - musiał zaimprowizować opowieść, co to jest. Kolor mięsa skojarzył mu się z odcieniem czerwieni często używanym przez renesansowego mistrza Vittore Carpaccio. I już! Brawo ten pan!

Pierwotną, najbardziej popularną wersję, która dała nazwę całej kategorii dań (bo chyba tak to trzeba już nazywać...) sporządza się z surowej wołowiny. Jakiej? Jedno nie ulega najmniejszej wątpliwości i nie może być tu nawet minimalnych kompromisów. Absolutnie najwyższej jakości. Cokolwiek poniżej tego standardu: robimy tatara! A jeśli już mamy taki kawałeczek polędwicy, ligawy albo chudego udźca - kroimy go piekielnie ostrym nożem (w kuchni mam taki do zadań specjalnych) jak najcieniej: świat ma być przez plasterki widać. Jeżeli drgnie ręka - możemy delikatnie rozbić je ręką (czy da się rozbijać delikatnie? - tak!!!) Rozkładamy na talerzu, na to nieco parmezanu - choć cudnie pasuje nasz regionalny bursztyn! - nieco oliwy, kaparów, może soku z cytryny. I już!

Ale w podobny sposób możemy komponować zestawy z zupełnie innych składników. Nie tylko wołowina, ale też np. szynka parmeńska. Czerwone mięso możemy zastąpić surowym bądź marynowanym łososiem. W sezonie cudownym pomysłem jest podanie w tej formie, starannie oczyszczonych, skropionych oliwą, białym winem i aromatyzowaną solą, borowików. O tej porze jednak na moim stole najczęściej goszczą dwa zestawy.

Carpaccio z buraków

Uparowane średniej wielkości i w miarę zbliżonego kształtu buraki obieramy i kroimy, jak najcieniej potrafimy. Jeżeli mamy czas, przez godzinę marynujemy je z oliwą i sosem z octu balsamicznego, który we wszelkich sałatkach buraczanych jest kapitalnym uzupełnieniem. Na talerzu rozkładamy kilka listków sałaty albo szpinaku, na nich zaś plasterki. Skrapiamy je jeszcze raz oliwą, oprószamy grubą morską solą i potłuczonym czarnym pieprzem oraz orzechami włoskimi. Jeżeli akurat mamy pod ręką (a dobrze mieć...) liście szałwii, dodadzą daniu urody i aromatu.

Carpaccio z gruszki

Pewnie już to Państwu pisałem (a przeczytałem u Sapkowskiego), że gruszki są jak miłość. Są słodkie i mają kształt, ale tego kształtu nie się opisać. Tylko że z miłości nie da się zrobić carpaccio. No właśnie.

Gruszki - najlepiej mojej ulubionej odmiany williams, jeśli nie mamy, to innej twardej - obieramy i kroimy cieniutko wszerz. Jeśli jest taka potrzeba, usuwamy gniazda nasienne. W miseczce przez chwilę marynujemy je w nieco rozcieńczonym soku cytrynowym - dzięki temu nie ściemnieją. A potem układamy na talerzu. Moimi ulubionymi dodatkami są ser gorgonzola i orzechy, chyba bardziej laskowe niż włoskie. Jeżeli chcemy czymś jeszcze przyprawiać, wdzięcznym dodatkiem będą np. płynny miód gryczany. Dla ozdoby można dodać kilka listków rukoli.

Zbigniew Smółko

Więcej przepisów znajdziesz ( TUTAJ)

Zobacz również: Przepisy Czytelników

Carpaccio (1)

Carpaccio z czegokolwiek - po prostu pokrój cieniutko