Jedna rzecz jest kluczowa. Ryba nie może być wcześniej mrożona, nie może mieć żadnych przebarwień, zasadniczo nie może nawet pachnieć rybą. Żadnych kompromisów.

Filety zwykle sprzedawane są razem ze skórą. Zaczynamy od tego, żeby się jej pozbyć. Jeżeli mamy ostry nóż, nie jest to zadanie specjalnie trudne, wystarczy naciąć przy jednym z brzegów i powoli palcami oddzielić od mięsa. Jeszcze łatwiej jest polać skórę wrzątkiem - zejdzie bez najmniejszych kłopotów.

Tak przygotowany filet dzielimy na dwie części. Do ceviche potrzebować będziemy nieco mniejszych kawałków. Do marynowania w cukrze i soli z kolei przeznaczam nieco większe, takie po około 200-300 gramów: w trakcie całej procedury nieco się zbiegną, stracą część objętości. Nie chcemy, żeby potem plasterki były zbyt małe.

Ceviche

Rzecz cała wywodzi się z kuchni Indian południowoamerykańskich. Koncept polega na słusznej obserwacji, że proces ścięcia białek (uczenie: denaturacja) następuje nie tylko pod wpływem temperatury, ale też kwasów. A tych jest pod dostatkiem w soku owoców cytrusowych. Wystarczy więc kawałki ryby (może to być też inna ryba morska - tuńczyk, dorsz) zalać sokiem, odstawić w zimne miejsce na kilkadziesiąt minut i czekać na efekt.

300 gramów idealnie świeżych filetów z łososia
szklanka soku z cytryny, limonki i grejpfruta
Do podania
awokado
kolendra
papryka
czerwona cebula
sól morska
oliwa

Rybę kroimy w kostkę. Może być różnej wielkości. Póki nie dojdziemy do pewnej wprawy, która pozwoli nam ocenić czas macerowania ryby, umówmy się na kawałki 3/3 cm, ważne, żeby były mniej-więcej równe. Pokrojoną rybę zalewamy świeżo wyciśniętym sokiem tak, żeby była zupełnie przykryta. Klasyczne przepisy przewidują użycie limonek, ale kiedy osiągniemy pewną wprawę i zrozumiemy cały przebieg procesu, zachęcam Państwa do eksperymentowania. Można używać i mieszać ze sobą też sok z cytryny, pomarańczy, grejfruta - też zadziała, tylko drobinę wolniej. Odstawiamy do lodówki. Ponieważ ryba rybie i cytryna cytrynie nierówna, przyjmijmy, że wystarczy nam około pół godziny, może nieco więcej. Na wszelki wypadek zawsze przecinam jeden kawałek kontrolny.

Dodatkiem do ceviche są posiekane drobno warzywa. Rozmaitych kolorów papryki, pozbawione pestek jędrne pomidory albo ogórki, szczypior - co komu serce i wyobraźnia dyktują. Absolutnie niezbędne są tylko dwa: pokrojone w kostkę awokado (w towarzystwie soku z cytrusów nie ściemnieją!) oraz kolendra.

Gravlax

Ten patent to z kolei wynalazek Wikingów. Tu marynowanie będzie trwało nieco dłużej, bo dobę, ale warto zaczekać.

500 gramów filetów z łososia
5 łyżek grubej soli
5 łyżek cukru
pęczek koperku
10 ziaren jałowca
30 ziaren tłuczonego pieprzu
łyżka wódki albo whisky

Zaczynamy od wymieszania w misce równej porcji soli i cukru, może być brązowy. Do tego rozciśnięty bokiem noża pieprz i jałowiec oraz łyżka jakiegoś dobrej jakości mocnego alkoholu. W misce układamy ciasno kawałki ryby, przekładamy je gałązkami koperku i starannie, z każdej strony, otulamy wszystko marynatą. Nic nie może wystawać. Wstawiamy do lodówki na dobę albo dwie, obracając w tym czasie kilka razy. W międzyczasie zobaczymy, że sól i cukier w większości się rozpuszczą - dokładnie tak ma być. Płyn zlewamy. Na koniec oskrobujemy filet z resztek soli i cukru. Kroimy ostrym nożem na jak najcieńsze plasterki. Możemy podać w towarzystwie bagietki, gałązek koperku, kaparów czy kawałków cytryny. Jeżeli nie skroiliśmy od razu wszystkiego, resztę możemy przechowywać w lodówce.

Zbigniew Smółko

Dania Z Łososia (1)

Dziś nie gotujemy