Oryginalnie tę potrawę przyrządza się z mięsa kaczki. Niekoniecznie z jej najbardziej szlachetnych części, mogą to być kawałki kupra albo jakieś z łapy. Ale przekonałem się, że równie dobrze można użyć udek z kurczaka albo piersi. Indyka raczej nie, bo jest za suchy.

pół kilograma mięsa z kaczki albo dobrego kurczaka
2 cebule
500 mililitrów bulionu warzywnego
150 gramów orzechów włoskich
ziarenka z dwóch owoców granatu albo 150 mililitrów soku z granatu
duża łyżka miodu
kolendra
sól, pieprz, kurkuma, papryka słodka, papryka pikantna, gałka muszkatołowa, cynamon

Przed użyciem pozwalamy mięsu godzinę pomarynować się z solą i czarnym pieprzem. Potem szybko obsmażamy je na oleju albo oliwie tak, żeby zazłociło się z każdej strony. Zdejmujemy na chwilę z patelni.

Teraz, na tym samym tłuszczu, przesmażamy dwie posiekane niezbyt drobno średnie cebule. Dodajemy do nich łyżeczkę kurkumy i odrobiny słodkiej i pikantnej mielonej papryki. Rozpuszczamy je w tłuszczu. Kiedy cebula jest miękka, wkładamy z powrotem mięso.
Zmniejszamy ogień i zalewamy bulionem. Może być z kostki? Wersja oficjalna: nie może, no co Wy, wypraszam sobie... Wersja po cichu: jest jeden taki, warzywny z laurowym liściem i zielem angielskim, jak już musicie... Dusimy razem z pół godziny.
W międzyczasie mielimy orzechy włoskie. Przekładamy je na suchą patelnię i prażymy, aż wypełnią zapachem całą kuchnię.

Kluczem do sukcesu jest połączenie smaku orzechów ze słodko-kwaśnym smakiem granatów. Bez tego trochę niedocenianego w Polsce owocu nie sposób wyobrazić sobie wschodniej kuchni. Cudowne gruzińskie szaszłyki, gdzie wieprzowinę marynuje się długo w ich soku, przepięknie kapiące słodyczą ciastka... Ech... Bardziej uczeni w piśmie Żydzi w ogóle twierdzą, że ten owoc, którym Ewa z wiadomym skutkiem nakarmiła Adama, to był właśnie granat, a cała ta heca z jabłkiem to błąd w tłumaczeniu. Może i tak, brzmi prawdopodobnie...

Co robimy z tym granatem? Zaczynamy od sporządzenia syropu. Czasem uda się kupić gotowy sok, ale jeśli nie mamy, to możemy łatwo zrobić go "na świeżo". Wyjmujemy z dwóch owoców ziarenka. Jak? Proste. Kroimy na pół, bierzemy jakąś większą łyżkę i nad miską tłuczemy w skórkę, aż same wypadną. Resztę wybieramy palcem. Miksujemy albo rozcieramy tłuczkiem. Dobrą łyżkę ziarenek zostawiamy do dekoracji. Dodajemy łyżkę miodu i przez kilka minut gotujemy na małym ogniu, żeby nam trochę zgęstniało. Potrzebować będziemy trochę więcej niż pół szklanki tego soku.

I teraz powoli składamy wszystko w jedną całość. Wsypujemy do patelni nasze orzechy. Potem dodajemy syrop z granatów. Przyprawiamy jeszcze gałką muszkatołową i - nie da się bez tego w kuchni perskiej - cynamonem. Chwilkę razem dusimy i sprawdzamy jeszcze raz czy nie za mało słone - dopiero w tej chwili możemy to do końca ocenić.

Podajemy z ryżem. Najlepiej jaśminowym, ale jak trafi nam się jakaś bardziej egzotyczna odmiana, to całość na tym tylko zyska. Oczywiście na wydaniu posypujemy ziarenkami granatu, kawałkami orzecha i kolendrą.

Zbigniew Smółko

Więcej przepisów znajdziesz ( TUTAJ)

Zobacz również: Przepisy Czytelników

Fesendżun (1)

Kurczak, orzechy, granaty, kolendra... - cud z perskiej kuch...