Chytrość tej decyzji polegać by miała na tym, że w worku z napisem "kuchnia gruzińska" mieści się kilka różnych kulinarnych mikrokosmosów. Wiecie wszyscy, czym są chaczapuri, takie drożdżowe bułeczko-placki z serem? Rzecz tak rozpoznawalna i typowa, jak u nas bigos i żurek? W każdym regionie są zupełnie inne. W mojej ulubionej Swanetii (ten kawałek na północnym zachodzie kraju u stóp Wysokiego Kaukazu z najpiękniejszymi na świecie górami Szcharą i Uszbą, serio mówię...) zaś chaczapuri nie ma. Jest za to kubdari - bez sera, za to z mięsem. Niektórzy mówią, że to po prostu swańskie chaczapuri, ale moi Swanowie mówią, że kubdari to kubdari.

I to sobie dzisiaj ugotujemy.

Ciasto
500 g mąki 500
200 ml wody
100 ml jogurtu albo kefiru
łyżka oliwy
łyżeczka płaska soli
łyżeczka cukru
5 g suszonych drożdży
Mięso
600 g mielonej baraniny albo 300/300 g łopatki wieprzowej i karku wołowego
cebula, czosnek, pieprz, sól, kolendra, kozieradka

Zaczynamy od mięcha. Najlepsze, klasyczne są z mieloną baraniną, ale jak mamy pod ręką dobrą łopatkę wieprzową z odrobiną tłustawej wołowiny, to też można się brać za robotę. Do tego dajemy nieco soli, sporo grubo mielonego pieprzu, czosnku, ile jesteśmy w stanie strawić, potartą na małych oczkach cebulę i posiekaną kolendrę (dla nieszczęśliwców, którzy tej ostatniej programowo nie trawią: może być pietruszka, trudno...). Gruzini dodają kozieradkę, ale jak nie mamy - trudno... Każda gospodyni ma tam zresztą swój własny zestaw ziół. Energicznie wyrabiamy, jeżeli nam się za słabo klei, to możemy dodać nieco zimnej wody - dokładnie tak, jak czyni się przy produkcji kiełbasy. Tak z piętnaście minut.
Teraz ciasto. Do miski przesiewamy pół kilograma jasnej mąki 450 albo 500. Do tego 5 g suszonych albo 15 g świeżych drożdży. Łyżeczka cukru, pół łyżeczki soli. 200 ml lekko ciepłej wody i 100 ml jogurtu naturalnego (ważne, we wszystkich niemal gruzińskich wypiekach do ciasta daje się kefir albo jogurt!). Mieszamy lekko, pozwalamy chwilę odpocząć, a potem wyrabiamy porządnie, aż ciasto będzie nam samo odchodziło od rąk. Tak, można robotem kuchennym, tylko na koniec parę razy łapą poprawić. Odstawiamy na godzinę w ciepłe miejsce pod przykryciem do wyrośnięcia. A jeszcze lepiej odłożyć na całą noc do lodówki - takie wolniejsze wyrastanie daje znakomite efekty. Może dojrzewać nawet dwie doby.
Potem ciasto wykładamy na lekko oprószoną mąką stolnicę. Dzielimy je na cztery części. Każdą z nich lekko rozciągamy - nie ma być tak cienkie, jak np. na pizzę. Na środku zostawiając po 20 proc. wolnego marginesu z każdej strony, układamy warstwę farszu. Naciągamy brzegi do środka tak, żeby mięso zamknąć wewnątrz. Musimy to zrobić bardzo szczelnie, nic nie może wyciekać. Dłońmi nadajemy takiemu pakunkowi mniej-więcej okrągły kształt i ostrożnie, z wyczuciem, żeby nie przerwać ciasta, rozwałkowujemy na okrągły placek.
Odstawiamy na pół godziny, żeby odpoczęło i trochę znowu podrosło.
Na suchej, średnio rozgrzanej patelni układamy nasz placek i przykrywamy go. Pierwszy będzie pewnym eksperymentem. Nie możemy podpiekać za szybko, bo wtedy z zewnątrz nam się przypali, a środek będzie surowy. Nie pomogę Wam liczbami, bo patelnia patelni i palnik palnikowi nierówne. U mnie trwa to około 10 minut, potem obracam na drugą stronę.
Przed podaniem na każdym kawałku układam kilka wiórków masła i posypuję jeszcze jedną porcją kolendry.
Najlepszy fast-food na świecie. Zbigniew Smółko

Więcej przepisów znajdziesz ( TUTAJ)

Zobacz również: Przepisy Czytelników

Kubdari (1)

Kubdari - coś więcej niż placek z mięsem...