1 kg łopatki
pół kg podgardla
pół kg boczku
200 gramów słoniny
250 gramów wątróbki drobiowej
130 gramów kaszy manny
3 metry jelit wieprzowych 34
sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa, majeranek

Nie ma jednej złotej proporcji doboru mięs. Ogólnie ma być dość tłusto, tłuściej niż na pasztet. U mnie to zwykle około 1 kg łopatki, pół kg podgardla, tyleż boczku, jeżeli są za chude to śmiało jeszcze i pół kg słoniny się zmieści. Wszystko parzę w temperaturze ok. 90 stopni z dodatkiem warzyw przez 90 minut.
Oddzielnie gotuję wątróbkę. Żeby było delikatniej, to może być drobiowa. Daję mniej więcej 1/10 tego, co mięsa. Jeżeli chcemy, żeby nasza pasztetowa była jaśniutka, możemy tutaj zrobić sztuczkę, którą stosowała arcymistrzyni kulinarna, moja Babcia Marysia: wątróbkę kroimy na cieniutkie plasterki, układamy w blasze do pieczenia i tylko przelewamy ją gorącym rosołem. Żeby nawet nie zdążyła ściemnieć. Trochę pracochłonne, ale warto. Ostatnim składnikiem będzie kasza manna. Na kilogram użytego mięsa proponuję 50-70 gramów. Gotujemy w lekko osolonej wodzie, zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Niektórzy kucharze zamiast (albo oprócz) kaszy dodają namoczoną w mleku i odciśniętą suszoną bułkę kajzerkę albo ugotowaną razem z mięsem pietruszkę. Kwestia gustu, przyzwyczajenia, kiedy będziecie robić po raz kolejny to czemu by nie?

Na koniec wszystko mielimy trzy razy na najmniejszych oczkach maszynki. Teraz pora na przyprawy. Na pewno sól, pieprz (najlepiej biały), świeżo potarta gałka muszkatołowa, można sypnąć nieco, roztartego w dłoniach suszonego majeranku, lubczyku albo pietruszki - ale oszczędnie. Suszonego czosnku czy cebuli nie daję, ale kto bogatemu zabroni...
Jeżeli ocenimy, że farsz jest za gęsty, możemy dodać nieco wywaru z gotowania albo wody.

No i największe wyzwanie - pakowanie w jelita. Są one łatwo dostępne, zwłaszcza w okresach przedświątecznych, kiedy wielu gospodarzy samodzielnie robi domowe kiełbasy, porządne masarnie mają je w stałym asortymencie. Proponuję takie o średnicy ok. 30-35 mm, już oczyszczone i zasolone. Płuczemy je pół godziny w letniej wodzie. Potem sprawdzamy drożność, przepuszczając przez nie strumień wody z kranu. To łatwe. Jeżeli nie mamy w domu specjalnego urządzenia do napychania kiełbas (bo jak mamy, to znaczy, że już jesteśmy zawodowcy i wszystko jasne!) możemy posłużyć się nakładką do zwykłej maszynki do mięsa, zawsze jest w komplecie. Żeby ułatwić sobie robotę, lekko dmuchamy w jelito, żeby się otworzyło, naciągamy je w całości na lekko naoliwioną końcówkę, robimy na końcu węzełek i zaczynamy napychać. Musi być dość ciasno, nie chcemy żadnych bąbli z powietrza. Co ok. 20 cm przewiązujemy nicią kucharską, oddzielając jeden serdelek od drugiego. I tak do wyczerpania zasobów.

Teraz parzenie. Rzecz prosta i nieskomplikowana, ale wymagająca pewnej precyzji. Chcąc zachować delikatność i "masełkowatość" nie możemy robić tego w zbyt wysokiej temperaturze. 80 stopni to absolutne maksimum tego, na co możemy sobie pozwolić. Jeżeli nie mamy termometru (są niedrogie, a przydają się zaskakująco często...) to po prostu do litra gotującej się wody wlewamy 250 ml kranówki i ustawiamy palnik na najniższą moc. I tak 45 minut.
Potem cały produkt musi się schłodzić i trafić na noc do lodówki. Podawać możemy z pieczywem i dowolnymi dodatkami. Tylko nie, na litość boską, z keczupem, bo nie po to ta cała robota była.

Zbigniew Smółko

Więcej przepisów znajdziesz ( TUTAJ)

Zobacz również: Przepisy Czytelników

Pasztetowa (1)

Pasztetowa - mała, staroświecka, grzeszna przyjemność...