Tatarzy do Polski trafili w XIII wieku. Początkowo ich wizyty odbijały się głośnym echem i długo trzeba było po nich dochodzić do siebie: klęska pod Legnicą, oblężenie Sandomierza, a nawet Krakowa (to stąd historie o hejnale i Lajkoniku, który jest przecież wizualizacją azjatyckiego jeźdźca). Potem są pod Grunwaldem, w "Ogniem i mieczem" wspierają Kozaków, w "Potopie" z panem Kmicicem wojują ze Szwedami, w "Panu Wołodyjowskim" zaś Azja Tuhajbejowicz rozkochuje się nieprzytomnie w Baśce i dużo potem z tego przykrości. Chwilę potem przekupieni przez nieśmierdzących groszem królów Jana III i Augusta II osiadają w Polsce i stają się najwierniejszymi synami Rzeczypospolitej. I córkami, które do nowej ojczyzny wnoszą w wianie dziedzictwo wschodniej kuchni. Dziś namówię Państwa na rzecz właśnie tatarską: zapiekankę z wielu warstw cieniutkiego ciasta, czyli pierekaczewnik.
Działamy!

Ciasto
500 gramów jasnej mąki 450
łyżeczka soli
łyżka oleju
4 żółtka
ok. 150 ml wody
do smarowania: 150 gramów masła klarowanego albo roztopionego

farsz z twarogu
500 gramów twarogu półtłustego
łyżka śmietany
50 gramów namoczonych rodzynek
50 gramów orzechów laskowych
50 gramów migdałów
łyżka cukru

Do miski przesiewamy 500 gramów mąki 450. Do tego dodajemy cztery żółtka, płaską łyżeczkę soli, łyżkę oleju i, dodając w miarę potrzeby ciepłą wodę - powinno zabrać ok. 150 ml - zagniatamy. Wyrabiamy rękami (robot się nie sprawdzi...), aż otrzymamy gładkie, sprężyste, nieco tęższe niż makaronowe ciasto. Dzielimy je na sześć równych kawałków, formujemy z nich kulki, zawijamy każdy oddzielnie w folię kucharską i odstawiamy na godzinę w temperaturze pokojowej.
Kiedy ciasto odpoczywa, szykujemy farsz. Klasyczny robiony był z przesmażonej na patelni mielonej baraniny albo wołowiny z cebulą, czosnkiem, pieprzem i kolendrą, ale tak naprawdę pomysł jest uniwersalny: możemy użyć kiszonej kapusty, grzybów albo skręcić w wersję słodką i wymieszać twaróg z rodzynkami, jabłkami albo orzechami. Tatarzy się nie obrażą.
Potem zaś najbardziej mozolna część zadania - wałkujemy ciasto. Z każdej kuleczki musimy zrobić placuszek tak cieniutki, żeby można było przez niego świat oglądać. Wałkuje się to dobrze, nie klei się do stolnicy, ale my musimy być cierpliwi i staranni. Nie ma kompromisów. Im cieńsze placki, tym efekt końcowy lepszy. Trochę staranności i krzepy trzeba w to włożyć, ale trudno: kucharz to ma być porządny chłop albo żwawa babka, a nie gumka od majtek...
Dbamy, żeby wszystkie arkusze miały z grubsza ten sam kształt i wymiary, najlepiej lekko wydłużone, żeby potem dobrze się zwijało.
Każdy rozwałkowany arkusz przykrywamy ściereczką, żeby, broń Boże, nie wysechł. Kiedy mamy już komplet, każdy kawałek ciasta smarujemy starannie roztopionym masłem i układamy jeden na drugim. Na koniec wreszcie rozkładamy warstwę farszu, zostawiając trochę miejsca przy brzegach, żeby nam się ładnie skleiło. Zwijamy ciasny rulon. Zwyczajowo skręca się go w kształt ślimaka i układa w okrągłym naczyniu do pieczenia, np. tortownicy. Na koniec jeszcze wszystko raz smaruje się roztopionym masłem.
Pieczemy ok. 45 minut w piekarniku rozgrzanym do 190 stopni. Podaje się na ciepło, ale gdyby jakimś cudem nie zniknął cały, można potem odgrzewać albo, zwłaszcza wersję "na słodko", przegryzać na zimno.
Zbigniew Smółko

Więcej przepisów znajdziesz ( TUTAJ)

Zobacz również: Przepisy Czytelników

Pierekaczewnik (1)

Pierekaczewnik