Francuzi potrafią skomplikować wszystko. Wielcy mistrzowie XVI i XVII-wiecznej kuchni pisali sążniste traktaty na temat rozmaitych rodzajów mięsa, z jakich należy gotować rosół. Była tam wołowina, pieczone kości wieprzowe, drób domowy z bażantem na czele, było tam ponoć bardzo esencjonalne skrzydło wrony (nie dociekajcie, mówię, co przeczytałem, oczywiście, że nie próbowałem i nie chcę spróbować...). Mój żelazny zestaw na rosół to co najmniej trzy rodzaje mięsa: porcje rosołowe albo skrzydełka z kaczki, szyje z indyka oraz jakieś kawałki wołowiny - najlepiej z kością. Wszystko to, jeśli tylko można, domowego chowu. Różnica między porządnym ptaszydłem, które spacerowało sobie po podwórku i wyjadało dobroci z trawy i ziemi, a marketowym nieborakiem, co to zamknięty w klatce bożego świata na oczy nie widział, jest przeogromna.

2 kg mięsa albo porcji rosołowych z kaczki, kurczaka, indyka i wołowiny - kaczka obowiązkowo...
5 litrów wody
marchewka, pietruszka, cebula, seler, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól, gałązka lubczyku
do klarowania: 2 białka, 300 gramów mielonego mięsa wołowego albo wieprzowego

Na początku klasycznie. Umyte mięso układamy na dnie garnka, zalewamy zimną wodą i powoli zaczynamy gotować. Klasyczna proporcja mówi o 3 litrach wody na 1 kg mięsa, ale używając porcji rosołowych, można dać ich nawet nieco więcej. Łyżką cedzakową starannie zbieramy i wyrzucamy pianę. Kiedy płyn się zagotuje, dodajemy warzywa: marchewkę, pora, selera, poopalaną nad palnikiem gazowym cebulę. Do tego liść laurowy, ziele angielskie, grubo zmielony pieprz, odrobinę soli. Nieodzownym składnikiem dobrego rosołu jest też czas: porządnego wywaru nie da się zrobić szybko. Zdarza się, że zostawiam garnek na całą noc tak, żeby tylko "mrugał". Przez noc powinien zredukować się o ok. 1/3.
Cała wyjątkowość consomme polega na nadaniu mu idealnej klarowności. Zajmuje to nieco czasu, jednak to, co dostaniemy w zamian, warte jest fatygi.
Najpierw wyjmujemy z garnka całe mięso i warzywa. Rozstaję się z nimi bez żalu - wszystko, co dobre, oddały wywarowi, marchewka zaś zebrała w sobie wszystkie najmniej pożyteczne tłuszcze.
Rosołowi pozwalamy przestygnąć do temperatury pokojowej. W międzyczasie ubijamy białka z dwóch kurzych jajek oraz odmierzamy po 100 gramów surowego mielonego mięsa wołowego albo wieprzowego na każdy litr wywaru. Mieszamy je razem, wkładamy do zimnej zupy i zaczynamy podgrzewać. Uwaga, ważne: nie może się nam wywar zagotować! Po chwili zobaczymy, że nasza mieszanka mięsa z białkiem zbierze się na wierzchu i stworzy warstwę zwaną "tratwą". To w niej zbierze się wszystko, co jest zbędne: nawet najdrobniejsze fragmenty piany, jakieś podlejsze drobinki białek i ciężkich tłuszczy. Po godzinie takiego podgrzewania łyżką cedzakową usuwamy całą "tratwę". Nadaje się ona tylko do wyrzucenia. W środku zostaje za to wspaniały, idealnie przeźroczysty, skoncentrowany wywar. Jeżeli chcemy się popisać przed np. teściową, można go jeszcze przecedzić przez gazę. Zwykle dopiero na tym etapie ostatecznie przyprawiam go solą.
Z taką bombą smakową możemy uczynić niemalże wszystko. Można podać go bez żadnych dodatków w filiżankach, można podać z pokrojonymi w słupki warzywami, jajkiem, pierożkami. Ja akurat (mimo że reszta domowników twierdzi, że to poważna herezja...) uwielbiam włożyć do talerza ugotowane młode kartofle i gałązkę lubczyku. Ale to Państwu ma smakować.
Zbigniew Smółko

Więcej przepisów znajdziesz ( TUTAJ)

Zobacz również: Przepisy Czytelników

Rosół (1)

Consomme - rosół dla średniozaawansowanych...