Jak zrobić, żeby się nie narobić, a goście pytali o przepisy. Wielkanocy koszyczek Wspólnoty

Jak długo trwa post związany z Triduum Paschalnym, zależy chyba po prostu od lokalnego albo rodzinnego zwyczaju. Starożytni Ojcowie Kościoła byli zdania, że kończy się on dopiero w niedzielę, ale pamiętamy, że w dawnych czasach dzień zaczynał się i kończył z zachodem słońca. Najbardziej niecierpliwi uważają, że mięso i inne dobroci można jeść już po poświęceniu pokarmów, nawet jeśli uczyniliśmy to w sobotę rano. Inni - ta tradycja wydaje się najpopularniejsza - po tym, jak w czasie liturgii Wigilii Paschalnej w Wielką Sobotę rozlegną się dzwony i do prezbiterium wrócą wyniesione wcześniej dzwonki. W moim domu zaś czekaliśmy aż do powrotu z Rezurekcji i świątecznego śniadania. Oj, warto było czekać!

Kiedy już nic nie musisz

Fajne to niedzielne śniadanie. Wiesz, że już nigdzie nie musisz iść, bo na mszy Zmartwychwstania już byłeś. Że nie ma mowy o żadnym sprzątaniu, możesz najwyżej jedną porcję talerzy schować do zmywarki, a inne wyjąć. Że co najwyżej możesz pójść na spacer, żeby lepiej "ułożyć" zawartość brzucha i zrobić miejsce na kolejne smakołyki. Że śniadanie może płynnie przejść w obiad albo i kolację. Że liczenie kalorii w święta to bzdura, każdy, kto wspomni o jakiejś diecie, śmiało może być uznany za wariata. Że jutro też jest święto. Że siłownia też na wszelki wypadek nieczynna i że widzialnymi efektami radosnego świętowania zaczniesz martwić się dopiero za kilka dni

Co w koszyczku?

Wielkanocny stół nie ma tak rozbudowanego i szczegółowego standardu potraw jak ten bożonarodzeniowy. Można jednak stwierdzić, że o ile w Boże Narodzenie w polskiej tradycji swoje wielkie chwile mają wszelkie ryby - ze śledziami i karpiami w pierwszym szeregu - o tyle stół wielkanocny to czas mięsa, jajek i słodyczy. Najważniejsze rzeczy trafiają zaś do tradycyjnego koszyczka, z którym w Wielką Sobotę idziemy do kościoła, żeby tam kapłan poświęcił dobra, którymi Pan Bóg obdarzył nas na Wielkanoc i inne dni roku. Zwyczaj ten ma co najmniej kilkaset lat. Niegdyś to ksiądz odwiedzał wsie, teraz wierni przychodzą sami. Kiedyś błogosławiono całe wielkie kosze, teraz są to symboliczne, małe, przeważnie ślicznie ozdobione, koszyczki. Cóż w nich znajdziemy? Znowuż kwestia rodzinnych tradycji. Jajko, które jest symbolem odradzającego się życia. Chleb, który ma całą masę symbolicznych znaczeń, ale w czasie Wielkanocy najmocniej kojarzy się z wydarzeniami Wielkiego Czwartku i ustanowieniem Eucharystii. Sól symbolizuje trwałość i nieśmiertelność, wędlina, masło i kawałek ciasta to symbole dobrobytu. Ostry chrzan to nawiązanie do Męki Chrystusa. Do tego zwykle jeszcze cukrowy baranek albo zajączek - ale to już dla dekoracji. Wszystkie te dobroci znajdują się potem w centrum świątecznego stołu i to od ich spróbowania rozpoczyna się radosne ucztowanie.  

Żurek w ostatniej chwili

Najbardziej tradycyjna ze świątecznych zup (w grę wchodzą też biały barszcz albo rozmaite wersje chrzanówki) potrzebuje dobrego zakwasu, czyli zawierającej odpowiednie kultury bakterii pasty z mąki i wody. Można kupić gotowy w butelce, ale trudno trafić na naprawdę dobry. Przygotowanie klasycznego zakwasu trwa tydzień, wymaga precyzji i uwagi. Ale ja podpowiem, jak proces przyspieszyć tak, żeby nawet nastawiony w Wielki Czwartek na niedzielę nadawał się znakomicie. 

1. Do wyparzonego (to ważne!) litrowego słoika wkładamy liście laurowe, ziarna pieprzu i ziela angielskiego oraz dwa ząbki czosnku.

2. Wsypujemy szklankę razowej mąki żytniej.

3. Zalewamy dwoma szklankami lekko ciepłej, przegotowanej wody, mieszamy.

4. Tu magiczna sztuczka: dodajemy trzy łyżki płynu spod kiszonych ogórków - zawierają dość podobne zestawy bakterii jak chleb razowy... Słoik przykrywamy gazą z gumką i odstawiamy w dość ciepłe miejsce. Mieszamy raz dziennie wyparzoną łyżką. Po dwóch - trzech dniach zakwas powinien już ładnie pachnieć i mieć charakterystyczny smak.

5. Dalej już prosto: gotujemy 2 litry wywaru na wędzonce (najlepiej żeberkach) i warzywach.

6. Usuwamy warzywa, obieramy mięso.

7. Zagotowujemy, dodajemy pokrojone w kostkę przesmażone boczek i kiełbasę, gotujemy kwadrans.

8. Dodajemy pół litra przygotowanego zakwasu, gotujemy 5 minut.

9. Przyprawiamy czosnkiem, majerankiem, kilkoma łyżeczkami słodkiej śmietany. Z solą ostrożnie, mięso trochę wydało...

10. W każdym talerzu na wydaniu układamy kawałek święconego chrzanu, jajka, kiełbasy i chleba. 

Ekspresowa wieprzowina w majonezie

Uwielbiam, kiedy w centrum świątecznego stołu pojawia się jakiś duży, dopieszczony, kawałek mięsa. Kiedyś bywała to cała szynka, gicz czy jakaś okazała gęś. Wszystkie te receptury wymagały jednak długiego marynowania i starannych przygotowań. Jeżeli zależy nam na czasie, nie boimy się rozwiązań nieoczywistych i lubimy zaskakiwać gości, spróbujmy ugotować całą porządną karkówkę w... majonezie! Podobnie możemy przyrządzić ładny, duży schab albo zrolowany kawałek boczku

1. Wybieramy kawałek mniej-więcej 2 kg, niespecjalnie przerośnięty. 

2. Sporządzamy zalewę: dwa litry wody, trzy duże łyżki majonezu, dwa ząbki czosnku, pieprz w ziarenkach, liść laurowy, ziele angielskie, łyżeczka cukru i dwie łyżki soli. Wszystko to gotujemy razem i studzimy. 

3. Do zimnego (ważne!) wywaru wkładamy mięso. Na maksymalnym ogniu doprowadzamy do wrzenia. Teraz zmniejszamy ogień i gotujemy pod przykryciem 15-20. Wyłączamy i studzimy. Jeżeli chcemy rzecz całą jeszcze bardziej przyspieszyć, garnek ustawiamy w naczyniu z zimną wodą (podstawy kucharskiej fizyki: woda jest przewodnikiem, powietrze izolatorem!).

4. Kiedy będzie zimne, znowu zagotowujemy na 10 minut. Teraz garnek z całą zawartością zawijamy w gazety, koce, piernaty oraz poduszki i odstawiamy w ciepły kąt, aż ostygnie. Zejdzie nawet kilka - kilkanaście godzin. Podawać można albo na zimno, albo na ciepło w towarzystwie jakiegoś fajnego sosu. Za każdym razem mięso będzie kruche, mięciutkie i na pewno zaskoczy biesiadników. Śmiało!

Jajka faszerowane - pęknie czy nie?

Wielkanoc to też moment, kiedy swoją chwilę chwały mają jajka. Towarzysząca im cała moc znaczeń symbolicznych związanych głównie z nowym życiem sprawia, że je się je w tym czasie w ilościach hurtowych i w przeróżnych wersjach. Mam ogromny sentyment do najbardziej klasycznych pisanek, takich barwionych w wywarze z łupin cebuli i potem wyskrobywanych ostrym nożem. Jeśli jednak chodzi o to, jak je potem podać - hulaj dusza, odpalamy wyobraźnię. Najpierw na kolorowo:

Jeżeli chcemy zrobić 20 połówek, weźmy jajek 12. Zawsze na kilku skorupa pęknie i to tak wrednie, że udaremni wszelkie próby użycia. Co uczynić, żeby zapobiec pękaniu w trakcie gotowania? Sposobów jest mnóstwo, wszystkie tak samo zawodne. Mają pęknąć, to pękną i tyle. Trzeba mieć zapas.  

1. Ugotowane na twardo jaja kroimy na połówki i wyjmujemy żółtka oraz delikatnie łyżeczką, nieco białka (żeby się więcej farszu zmieściło!).

2. Żółtka dzielimy na trzy równe części i odkładamy do trzech miseczek. 

3. Drobno kroimy szynkę, szczypiorek i suszone pomidory. Do każdej miseczki z żółtkami dodajemy po jednej łyżeczce majonezu. 

4. A później: do pierwszej miseczki dodajemy chrzan i rozgniatamy, następnie dokładamy szynkę i mieszamy. W drugiej miseczce rozgniatamy żółtka z majonezem, dodajemy szczypiorek i mieszamy (jeśli pasta będzie zbyt sucha, możemy dodać jeszcze trochę majonezu). W trzeciej miseczce także rozgniatamy żółtka z majonezem, dodajemy suszone pomidory i mieszamy. Przygotowanymi w ten sposób prostymi pastami nadziewamy połówki białek i układamy na półmisku.

A teraz na ciepło...

1. Najostrzejszym, ciężkim nożem, jaki mamy, kroimy jajka razem ze skorupką na połówki wzdłuż. Śmiało!

2. Połówki ostrożnie bierzemy w dłoń i łyżeczką wydłubujemy zawartość. Misterna to robota i jeśli będziemy się spieszyć, to nawet jeśli nam nic nie pękło w trakcie gotowania, teraz pęknie na pewno...

3. Białka i żółtka rozcieramy widelcem i uzupełniamy, czym kto chce. Zwolenników ma  zestaw ze szczypiorku i szynki z majonezem, niektórzy wolą pieczarki, koperek i masło. Ja sam najchętniej zaś raczę się jajkami z kawałkami wędzonego łososia albo z mięsem z wędzonych szprotek.

4. Farszu nakładamy tyle, by lekko wystawał nad krawędzie.

5. Na patelni rozgrzewamy nieco masła. Połówki jajek delikatnie oprószamy z wierzchu tartą bułką i przez chwilę smażymy farszem do dołu, aż spód skorupki zrobi się ciepły.

Najlepszy sernik świata - pascha!

Sama nazwa wskazuje, że zwyczajowo przypisany jest właśnie do Świąt Zmartwychwstania Pańskiego. Jest to specjał kuchni ukraińskiej i innych krajów prawosławnej części Słowiańszczyzny.  Gospodynie mają nawet specjalne formy, które pozwalają nadać mu kształt zbliżony do wysokiej świecy z odbitymi symbolami Krzyża, Baranka czy Alfy i Omegi. Do sporządzania używa się najlepszej jakości twarogu - uprzedzam, że z "wiaderkowego" coś tam wyjdzie, ale prawdziwą różnicę robi właśnie surowiec. Wszystkie produkty powinny być w temperaturze pokojowej.

1. Bierzemy kilogram tłustego sera i przepuszczamy dwa razy przez maszynkę na najcieńszych oczkach. 

2. Dodajemy 5 jajek, kostkę miękkiego masła i szklankę śmietany kremówki. Mieszamy do jednolitości. Potem całą masę wkładamy do średniego garnka, a średni garnek do dużego garnka pełnego ciepłej wody.

3. Zaczynamy wszystko powoli podgrzewać, dbając, by nic nigdzie nie przywarło i nie zaczęło się gotować. Kiedy już będzie bardzo gorące, o chwilę od wrzenia, zdejmujemy z ognia i studzimy.

4. Do wychłodzonej masy dodajemy pół szklanki cukru pudru i torebkę cukru waniliowego. 

Muszą też być bakalie: koniecznie migdały, powinny być rodzynki, można też ewentualnie nasypać orzechów, kandyzowanych owoców itd., ale odradzam serdecznie: skoncentrujmy się na smaku sera i migdałów.

5. Na dnie durszlaka układamy rozłożoną pieluchę tetrową, gazę albo dobrą lnianą ściereczkę. Rozkładamy masę, przyciskamy deseczką i obciążamy jak najmocniej. Wstawiamy do lodówki na całą noc. Klasyczna pascha ma postać stożkowatą - im smuklejszą, tym większy splendor dla kucharza.

Mazurek - między sztuką kulinarną a malarstwem

Drugą słodkością absolutnie niezbędną na świątecznym stole jest rzeczywiście i niewątpliwie staropolski mazurek. Zwyczajowo dużo uwagi poświęca się na jego odpowiednie udekorowanie rozmaitymi świątecznymi motywami. Czasem jest to trudniejsza sztuka niż samo przygotowanie ciasta. 

1. Ogólne zasady produkowania mazurka są proste: kruche ciasto podpiekamy, a potem smarujemy czymś do mdłości słodkim i ozdabiamy kolorowo.

2. Przepis na kruche ciasto też nieskomplikowany: dwie czubate szklanki mąki zagniatamy szybko z kostką miękkiego masła, dwoma przetartymi przez sito ugotowanymi żółtkami, łyżką cukru waniliowego i czterema cukru pudru. Jeżeli wyjdzie ciut za twarde, dodajemy jedną albo dwie łyżeczki gęstej kwaśnej śmietany. Odstawiamy do zamrażarki na 45 minut. Taka porcja wystarczy na dwie standardowe tortownice o średnicy 28 cm. 

3. Wyklejamy blachę ciastem na szerokość 1- 1,5 cm. Na bokach układamy grubsze wałeczki, żeby w środku móc ułożyć wszystkie składniki. Nakłuwamy ciasto widelcem i wstawiamy na ok. 20 minut do piekarnika nagrzanego do 190 stopni. Obserwujemy starannie, bo łatwo przypalić.

4. Na dodatki mazurek może czekać nawet dwa dni. Ja najbardziej lubię posmarować go po prostu konfiturą z płatków róży i posypać migdałami, można polukrować. Można też użyć kajmaku. Byle było słodko i kolorowo. 

Masa kajmakowa 

1. Podgrzewamy my razem litr mleka i 3 szklanki cukru, dodając pół łyżeczki sody oczyszczonej. Trzeba bardzo uważać, żeby mleko nie wykipiało. Mieszamy, aż masa zacznie gęstnieć i stanie się lekko lejąca. Dodajemy jak najdrobniej zmielone orzechy,  może to być nawet do dwóch szklanek. Masę wylewamy na chłodne ciasto. Musi ona zastygnąć, tworząc glazurę. 

Najpoważniejszy dylemat Wielkanocny (i nie tylko...) to oczywiście pytanie o majonez. Kielecki czy Winiary? Odpowiedź prosta: żaden. Tylko domowy.

Najprostsza sprawa
Wszystkie składniki w temperaturze pokojowej.
1. Oddzielamy cztery żółtka i wkładamy je do głębokiej miski.
2. Dodajemy łyżeczkę musztardy, łyżeczkę soku c cytryny, nieco soli, nieco białego pieprzu.
3. Ubijamy trzepaczką albo blenderem do uzyskania jednorodnej masy.
4. Zaczynamy powoli, cały czas ubijając, dodawać olej. Najlepiej jakiś dobrej jakości rzepakowy, oliwa ma moim zdaniem zbyt charakterystyczny i wyraźny smak. Na 4 żółtka potrzebujemy około 700-750 ml oleju.
5. Całe ubijanie trwa około 10 minut (ręcznie) albo 5 blenderem.

Zbigniew Smółko