Podłużny, przypominający może i świecę właśnie, kawałek mięsa znajdujący się na dole brzucha, podtrzymujący w okolicach mostka wszystko, co tam siedzi w środku, często nazywany jest po prostu właśnie "stekiem rzeźnika". Zawodowcy doskonale wiedzą, że ten mięsień nie jest zbyt spracowany, więc nie tylko jest wyrazisty, ale też nieco bardziej delikatny, soczysty, łatwo poddający się obróbce. Wielbiciele steków znają świecę jako "stek Hanger", ale można przyrządzić go na rozmaite sposoby. Poczynając od najprostszego (kroimy w plastry grubości 4-5 cm, szybko na wielkim ogniu obsmażamy po minucie z każdej strony i potem przez kilka minut pozwalamy odpocząć pod przykryciem, przyprawiamy na talerzu) po skomplikowane receptury kuchni chińskiej. My na skali trudności zatrzymamy się gdzieś pośrodku.
1 kg świecy wołowej
solanka 6%
czosnek, rozmaryn, liść laurowy
masło, oliwa
Zaczynamy od oczyszczenia kawałka mięsa. Najpierw ostrym nożem usuwamy wszystkie zewnętrzne błony i narosty tłuszczowe, które, w odróżnieniu od tych w środku mięsa nie wnoszą nic dobrego. Potem wycinamy ze środka mięśnia znajdujące się tam białe, idące wzdłuż, chrząstkowate ścięgno. W efekcie otrzymujemy dwa podłużne, najlepszej jakości kawałki. Żeby przyspieszyć wszystkie procesy, najpierw marynowania, a potem pieczenia, mięso po wierzchu, tak do 1/3 średnicy, nacinamy w kratkę nożem.
Największą pokusą przy przyrządzaniu dobrej wołowiny jest użycie zbyt dużej ilości przypraw albo inne przekombinowanie. W porządnych stekach chodzi tylko o to, żeby dać przemówić naturalnej dobroci mięsa. Dlatego też za całe marynowanie ma nam posłużyć włożenie naszej świecy na dwie godziny do solanki o stężeniu ok. 60 gramów na litr wody.
Po tym czasie mięso osuszamy papierowym ręcznikiem. Jeżeli marynowaliśmy w lodówce, pozwalamy mu - jest to żelazna zasada przy smażeniu mięsa - wrócić do temperatury pokojowej. Na patelni rozgrzewamy tyle samo masła co oliwy (nie musi być extra vergine). Wrzucamy też na tłuszcz ząbek czosnku, gałązkę świeżego rozmarynu, liść laurowy. Trzymamy dwie minuty, aż czosnek zacznie się złocić i zdejmujemy je z patelni. Oddały, co miały dobrego. Podnosimy temperaturę i szybko, na dużym ogniu, trzy minuty z każdej strony obsmażamy mięso. Ma się zamknąć, zmienić kolor i chociaż częściowo zarumienić. Owszem, niektórzy gotowi grzać je dłużej, tak, żeby w środku było kompletnie usmażone, miało jednolicie szary kolor, ale ja ponamawiam Państwa na wersję maksymalnie soczystą.
Usmażony stek musi odpocząć. Układam go na talerzu i przykrywam miską na 7-10 minut. Jest to etap absolutnie niezbędny. W tym czasie soki rozejdą się we wnętrzu.
Przed podaniem kroję w poprzek włókien na plastry grubości kilku centymetrów. Polewam sosem z patelni i lekko oprószam grubo zmielonym pieprzem. Znakomitym dodatkiem są tłuczone ziemniaki albo sałata.
Zbigniew Smółko
Więcej przepisów znajdziesz ( TUTAJ )
Zobacz również: Przepisy Czytelników
Komentarze (0)
Wysyłając komentarz akceptujesz regulamin serwisu. Zgodnie z art. 24 ust. 1 pkt 3 i 4 ustawy o ochronie danych osobowych, podanie danych jest dobrowolne, Użytkownikowi przysługuje prawo dostępu do treści swoich danych i ich poprawiania. Jak to zrobić dowiesz się w zakładce polityka prywatności.