Sztuka ta była tym cenniejsza, że znacznie więcej dni niż dzisiaj uznawano za postne. Wielkimi mistrzami w daniach z ryb byli też nasi Żydzi - gefilte fisz - czyli ryba faszerowana z dużą ilością przypraw była - i jest! - jednym z największych specjałów koszernej kuchni.
Dziś namówię Państwa na odważną próbę wyjścia poza świat filetów z dorsza albo karpia z patelni: robimy faszerowanego szczupaka. Sandacz też się nada!
1 szczupak albo sandacz - półtora kilograma
szklanka bułki tartej albo dwie suche kajzerki
mleko
sól, pieprz, gałka muszkatołowa, tymianek, pęczek koperku, pęczek natki, sos sojowy albo przyprawa maggi
dwa jajka na twardo
masło, oliwa
Największy i jedyny problem to dostępność. Ja raz na jakiś czas urządzam wyprawę do gospodarstwa rybackiego i zapełniam sobie wtedy całą zamrażarkę. Jeśli nie mamy takiego w pobliżu, trzeba wejść w konszachty z wędkarzami. Naród to przyjazny, uczynny i skory do robienia podejrzanych interesów. Tylko że strasznie zmyślają, ale to już inna historia.
Potrzebujemy jednego, ważącego około półtora kilograma, szczupaka.
Pierwsza kwestia to wypatroszenie i oskrobanie. Są do nabycia specjalnie ostrza, które ułatwiają całą robotę. W warunkach polowych świetnie sprawdza się przybity do kawałka drewna kapsel od piwa (to jakoś zawsze się na rybach znajdzie!), dobrze radzą sobie niektóre modele skrobaczki do warzyw. A jak nie, to zwykły nóż: zaczynamy od ogona i prowadząc ostrze dość płasko, usuwamy kolejne warstwy. Najgorzej skrobie się bezwzględnie okonia, szczupak albo sandacz są pod tym względem bardziej skore do współpracy.
Wbrew powszechnej opinii zdjęcie skóry z ryby wcale nie jest specjalnie trudne. Kluczową sprawą jest posiadanie ostrego noża, ale - wiadomo! - bez niego przy gotowaniu ani rusz! Tutaj najlepszy będzie taki o stosunkowo długim i wąskim ostrzu. W mojej kuchni mam oddzielny, dobrze już wysłużony, którego nie używam do niczego innego niż filetowanie ryb. Dbam o niego ogromnie, a on mi się pięknie odpłaca.
Najpierw odcinam płetwę górną i dolne. Potem, w miejscu, gdzie kończy się głowa (filozof powie: rzecz względna, ryba nie ma szyi...), robię nacięcie, przecinając skórę na całym obwodzie. Następnie czubkiem ostrza oddzielam skórę od mięsa na głębokość około 2 centymetrów. Dalej możemy już posługiwać się wyłącznie palcami - krok po kroku zdejmujemy skórę - aż do ogona. Staramy się jej nie naruszyć i zachować jej kształt. Uwierzcie: brzmi to trudniej, niż jest w rzeczywistości.
Teraz oddzielamy mięso: przykładamy ostrze do kręgosłupa, nacinamy i potem delikatnie, prowadząc nóż wzdłuż ości, prowadzimy je w dół. Jeżeli nabierzemy wprawy, to będziemy robić to z maszynową prędkością i precyzją. Nawet jeżeli jakiś drobiazg zostanie, to zostanie za chwilę zmielony. Najdrobniejsze zaś elementy rozpuszczą się przy pieczeniu.
Mięso przepuszczamy przez maszynkę. Dodajemy do niego garść namoczonej w mleku i odciśniętej bułki tartej, posiekane dwa jajka, koperek i pietruszkę. Można też np. oliwki i kapary - róbcie po swojemu! Przyprawiamy pieprzem, gałką muszkatołową, skórką cytrynową, możemy dodać nieco tymianku albo np. lubczyku. Do tego, dla rozluźnienia, trochę masła i sosu sojowego. Wyrabiamy na jednolitą masę.
Takim farszem napełniamy skórę. Staramy się nadać kształt w miarę zbliżony do pierwotnego. Spinamy na dole wykałaczkami. Pakunek układamy na pergaminie kucharskim, skrapiamy oliwą albo obkładamy masłem i pieczemy przez pół godziny w 180 stopniach z termoobiegiem. Wyłączamy grzanie, nie wyjmujemy ryby z pieca i pozwalamy jej jeszcze przez chwilę podochodzić i odpocząć.
Po tym czasie kroimy rybę w dość grube, 3-centymetrowe plastry. Możemy podać je na ciepło jako dodatek do ziemniaków, możemy potraktować jako zimną przystawkę, świetnie wypadną też w galarecie. Zbigniew Smółko
Więcej przepisów znajdziesz ( TUTAJ)
Zobacz również: Przepisy Czytelników
Komentarze (0)