Sama metoda konfitowania powstała we Francji. Wedle uczonych w piśmie historyków kuchni źródłem pomysłu była potrzeba zakonserwowania mięsa na dłuższy czas, dopiero później doceniono, że wiąże się z tym uzyskanie doskonałej jakości smaku i struktury.
6 kaczych udek
litr tłuszczu kaczego, gęsiego albo oleju roślinnego
sól, pieprz, tymianek, majeranek, czosnek
We Francji tradycyjnie konfituje się całą kaczkę, ale my poprzestaniemy tylko na udkach. Dokładnie tak samo możemy postąpić z piersią kaczą, gęsią albo kawałkiem indyka.
Udka kaczki nacieramy solą i pieprzem oraz ulubionymi przyprawami. Świetnie sprawdzą się tutaj czosnek, tymianek i majeranek. Przykrywamy i odstawiamy do lodówki na kilka godzin, najlepiej całą noc. Potem pozwalamy wrócić mu do temperatury pokojowej. W garnku podgrzewamy tłuszcz do temperatury ok. 120 stopni. Najlepiej, żeby był to naturalny kaczy albo gęsi (nigdy, przenigdy przyrządzając te ptaki, nie pozbywajcie się tego, co z nich się wytopiło: nie dość, że cudownie magazynuje przydane mu smaki, to jeszcze ma własny, oryginalny!). Z braku laku może być też zwykły roślinny. Wkładamy mięso (temperatura nieco spadnie...) wstawiamy do pieca albo na palnik i, sprawdzając termometrem kucharskim, stabilizujemy grzanie na poziomie 90-100 stopni (kuchnia to nie apteka, ale tutaj jest to dość istotne - broń Boże więcej!). Staramy się, żeby całe mięso było zakryte olejem. Im cały proces trwa dłużej, tym lepszy efekt. Cztery godziny to niezbędne minimum, sześć przyzwoicie, a jak rozplanujecie sobie pozostawienie na całą noc, to będzie rewelacyjnie.
Oczywiście przy przygotowywaniu w tak niskiej temperaturze mięso dalej będzie koloru jasnego. Dlatego na ostatni szlif przed podaniem należy wyjąć ją z tłustej kąpieli i choć na kilka minut wstawić ją do piekarnika rozgrzanego do ok. 200 stopni z funkcją grzania od góry do zezłocenia.
Na koniec udko przecieramy jeszcze ręcznikiem papierowym. Robić to trzeba bardzo ostrożnie, żeby nie rozpadło nam się w rękach. Przygotowanie w ten sposób będzie niesłychanie wręcz delikatne, łatwe do podziału widelcem. Co najbardziej zaskakujące, nie będzie też odczuwalnie tłuste - wbrew obawom mięso w tej procedurze wcale nie nasiąka tłuszczem...
Podać możemy dowolnie, najczęściej chyba z tłuczonymi kartoflami oraz np. modrą kapustą albo sałatką z pieczonych buraków. Moim ulubionym dodatkiem są śliwki w occie, ale to oczywiście kwestia gustu.
Przygotowane tak mięso, zalane tłuszczem, świetnie przechowuje się w lodówce nawet przez kilka tygodni. Zdarza mi się przygotować na raz kilka sztuk więcej, niż potrzebuję i potem, za kilka dni, wyciągnąć, odgrzać i mieć w ten sposób szybki, fantastyczny obiad. Niektórzy są zdania, że właśnie takie, lekko przeleżakowane, jest najlepsze.
Nie należy też pozbywać się samego tłuszczu - przecedzony przez sitko i zmagazynowany w słoiku może posłużyć kilka razy. Nawet jeżeli to był tylko zwyczajny olej roślinny, w trakcie naszej procedury wzbogacony pewną częścią tłuszczu kaczego albo gęsiego, kapitalnie nada się do usmażenia jakiegoś innego mięsa.
Zbigniew Smółko
Więcej przepisów znajdziesz ( TUTAJ)
Zobacz również: Przepisy Czytelników
Komentarze (0)
Wysyłając komentarz akceptujesz regulamin serwisu. Zgodnie z art. 24 ust. 1 pkt 3 i 4 ustawy o ochronie danych osobowych, podanie danych jest dobrowolne, Użytkownikowi przysługuje prawo dostępu do treści swoich danych i ich poprawiania. Jak to zrobić dowiesz się w zakładce polityka prywatności.