Ileż razy ja już korzystałem z tego kucharskiego wytrychu! Siedzi banda głodomorów i się domaga a tu nic nie ma. Ale jeżeli te "nic" składa się z makaronu, oliwy, czosnku, czarnego pieprzu, pikantnej papryki i jeszcze kawałka sera - no to jesteśmy uratowani... Powyższy zestaw w mojej kuchni stanowi żelazną rezerwę, obecną niezależnie od pory roku i okoliczności.
Dzisiaj trzy najbardziej klasyczne, neapolitańskie przepisy na spaghetti z czarnym pieprzem (cacio a pepe), z oliwą i czosnkiem (aglio e olio) oraz z oliwą, czosnkiem i papryczką (aglio, olio e peperoncino).
Składniki:
200 gram makaronu (dwie osoby)
70 gram sera pecorino albo zbliżonego
30 gram parmezanu
Cacio a pepe - 15 gram grubo utłuczonego czarnego pieprzu
Aglio e olio - 5 łyżek oliwy, 4 ząbki czosnku
Aglio, olio e peperoncino - 5 łyżek oliwy, 4 ząbki czosnku, 2 papryczki
Najpierw kilka prostych zasad dotyczących gotowania spaghetti. Wody potrzebujemy jeden litr na każde 100 gram suchego makaronu. W gruncie rzeczy może być dowolny, ale najczęściej jest to spaghetti, ja najbardziej lubię bucatini - trochę grubsze od spaghetti z dziurką w środku. Solimy wodę dopiero, kiedy zacznie wrzeć. Makaron ma być al dente, czyli "na ząb" - nie może, w żadnym wypadku, być miękki i rozgotowany, ma stawiać lekki opór. W związku z tym wyjmujemy go z garnka chwilę wcześniej niż się taki stanie - do właściwego stanu dojdzie na patelni. Zupełnie odruchowe musi być odebranie pod koniec gotowania kubka wody z gotowania makaronu - będzie bazą naszego sosu.
Kolejna stała sprawa to ser. Zupełnie niezbędny jest parmezan (parmigiano reggiano). Pamiętajmy jednak, że stanowi on tylko przyprawę, którą stosować należy z umiarem, zwykle jest to co najwyżej łyżka potartego na jednego biesiadnika. Włosi używają też mnóstwo rodzaju pecorino romano, twardego sera owczego. O ile parmezan dostaniemy w każdym markecie, o tyle z pecorino bywa trudniej: zdarza mi się go zastępować jakimś starszawym bursztynem... Ser musi być potarty na najdrobniejszych oczkach.
Teraz dodatki.
Cacio a pepe - 15 gram czarnego pieprzu rozgniatamy w moździerzu albo bokiem noża. Nie, nie może być mielony albo kupiony w torebce. Ma być świeżo potłuczony. Wsypujemy je na średnio rozgrzaną patelnię i prażymy, aż rozniesie się aromat. Wtedy wlewamy na patelnię szklankę naszej wody makaronowej i gotujemy aż się zredukuje o połowę. Wtedy dorzucamy makaron i zdejmujemy patelnię z ognia. Dodajemy nasze sery i starannie mieszamy potrząsając aż utworzy się delikatny, jedwabisty wręcz sos. Na wydaniu posypujemy jeszcze odrobiną sera i skrapiamy oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia. Koniec roboty.
Aglio e olio - kilka ząbków czosnku kroimy w cieniutkie plasterki. Na patelni rozgrzewamy kilka łyżek oliwy. Wrzucamy czosnek i smażymy go kilka minut. Za żadne skarby świata nie może się przypalić - wtedy zaczynamy od nowa... Chodzi o to, żeby jak najwięcej dobroci przeszło do oliwy. Cała reszta jak poprzednio: dolewamy wodę - redukujemy - dodajemy makaron - dodajemy ser - mieszamy aż powstanie sos. Na wydaniu można udekorować bazylią albo natką.
Aglio e olio e peperoncino - oprócz czosnku dodajemy dwie - trzy papryczki peperoncino. Mogą być świeże ale też suszone. Jeżeli nie mamy pod ręką akurat tej odmiany, możemy użyć jakiejś innej, ale uważamy, żeby nie przefajnować: z chilli usunąć trzeba większość ziaren, jalapeno i habanero będą już za ostre. Świetnie sprawdza się bałkańska czuszka. Sami musimy określić poziom oczekiwanej pikantności, te danie nie może być wściekle ostre. Procedura bez zmian. Na wydaniu oprócz sera możemy zetrzeć odrobinę skórki z cytryny.
Zbigniew Smółko
Więcej przepisów znajdziesz ( TUTAJ)
Zobacz również: Przepisy Czytelników
Komentarze (0)
Wysyłając komentarz akceptujesz regulamin serwisu. Zgodnie z art. 24 ust. 1 pkt 3 i 4 ustawy o ochronie danych osobowych, podanie danych jest dobrowolne, Użytkownikowi przysługuje prawo dostępu do treści swoich danych i ich poprawiania. Jak to zrobić dowiesz się w zakładce polityka prywatności.