Najważniejsze: bezpieczeństwo!
Czym się kania różni od wszelkiego innego leśnego barachła, zwłaszcza muchomora? Muchomor ma kapelusz z wierzchu gładki, a kania w brązowe strzępy. Muchomor ma na nóżce przytwierdzoną "sukienkę", a kania ruchomy pierścionek. Kania jest biało-beżowa, muchomor ma zawsze jakiś odcień zieleni. Kania ma trzon pusty w środku. A jeśli dalej macie wątpliwości, idźcie do sanepidu. W sezonie można tam spotkać grzyboznawcę i on oceni. Odrobina niepewności: nie zrywamy!!!Kania jest grzybem niesłychanie wręcz uniwersalnym, prostym w obsłudze, zarówno jeśli zechcemy przygotować je na świeżo czy w jakiś sposób zakonserwować na zimę. Możemy zamarynować je w occie tak jak wszystkie inne leśne grzyby. Możemy je ususzyć i albo przechowywać całe kapelusze, albo zmielić na drobno i takie dodawać do rozmaitych zup czy sosów. Najprostszym rozwiązaniem jest zrobienie z nich "schabowych" - po prostu panierujemy je kolejno w mące z solą i pieprzem ziołowym, jajku z dodatkiem odrobiny mleka, bułce tartej i smażymy (ostrożnie, żeby nie przypalić...) na maśle z oliwą. Świetnie smakują usmażone w cieście naleśnikowym zrobionym np. na bazie piwa. Mógłbym tak wymieniać całymi godzinami. Za każdym razem efekt będzie znakomity.
Dziś spróbujmy użyć ich jako dodatek do grzybowego risotto.
cztery średnie kapelusze kanilitr wywaru warzywno-ziołowego z nóżkami kani
200 gramów ryżu arborio
50 gramów masła + 20 gramów na koniec
łyżka oliwy
100 ml białego wina
łyżka startego sera
Zaczynamy od przygotowania warzywnego bulionu. W litrze wody gotujemy przez pół godziny cebulę (może być opieczona), marchewkę, pietruszkę, kawałek selera, liść laurowy, ziele angielskie oraz - świetnie pasujące do wszystkich dań "leśnych" rozmaryn i owoce jałowca. Ponieważ nóżki kani są nieco bardziej twarde, wrzucam je do wywaru, niech tutaj oddadzą swój smak. Odcedzamy.
W międzyczasie przygotowujemy grzyby. Starannie sprawdzamy, czy w zakamarkach blaszek nie uchowały się jakieś drobiny piasku. Płuczemy i pozwalamy wyschnąć. Kroimy w cienkie paski.
Na patelni rozgrzewamy dwie łyżki masła i jedną oliwy. Wrzucamy na nie pokrojoną drobno cebulę, może to być delikatniejsza w smaku szalotka - ale niekoniecznie. Kiedy się zezłoci wrzucamy grzyby i podkręcamy na chwilę palnik. Smażymy razem minutę i znowu wracamy do stałej temperatury. Dodajemy ryż odmiany arborio - taki włoski, z krótkimi, pękatymi ziarenkami. Można go dostać bez żadnych problemów w popularnych marketach. Podgrzewamy, mieszając, aż każde ziarenko zmieni kolor z mlecznobiałego na perłowy i otuli się sosem.
Teraz zaczyna się najważniejsze, czyli dodawanie płynów. Nie robimy tego dużymi porcjami, ale "po chochelce" - kiedy jedna porcja się wchłonie, dopiero dajemy następną. Najpierw dobrze jest dać ok. 100 ml białego wina (to nie musi być jakieś wielkie...), potem nasz wywar warzywny. Powoli, porcjami, na niewielkim ogniu. Łącznie procedura ta trwa ok. 15- 20 minut i wymaga naszej stałej obecności.
Naszym celem jest osiągnięcie kremowej konsystencji - risotto nie jest ani kleikiem, ani zupą, ani purée z ryżu. Ziarenka mają być lekko sprężyste, powierzchnia delikatna. Pamiętamy, że po wyłączeniu palnika jeszcze nam odrobinę stężeje, więc dajemy pewien zapas.
Pod koniec dodajemy jeszcze łyżkę masła. Pozwalamy risottu chwilę odpocząć.
Na wydaniu posypujemy jeszcze jakimś dobrym serem i ziołami.
Zbigniew Smółko
Komentarze (0)
Wysyłając komentarz akceptujesz regulamin serwisu. Zgodnie z art. 24 ust. 1 pkt 3 i 4 ustawy o ochronie danych osobowych, podanie danych jest dobrowolne, Użytkownikowi przysługuje prawo dostępu do treści swoich danych i ich poprawiania. Jak to zrobić dowiesz się w zakładce polityka prywatności.