Klasyczne włoski spaghetti alla carbonara (karbonariusze to byli tacy włoscy wścieknięci rewolucjoniści, którzy siedzieli w górach i jedli to, co było łatwo dostępne nawet w jakiejś apenińskiej czy podalpejskiej bacówce) polega na połączeniu podsmażonego podgardla wieprzowego z jajkami i serem. Nasz dzisiejszy pomysł polega na zastąpieniu skwarek... No właśnie...
Na cztery dość głodne osoby
500 gramów makaronu spaghetti
5 średnich żółtek
100 gramów potartego drobno parmezanu albo np. bursztynu
pęczek zielonych szparagów
sól, grubo mielony czarny pieprz
Pewnym dylematem jest, jakie wybrać. Występują w trzech kolorach. Najrzadsze są fioletowe. Bardzo delikatne, lekko orzechowe w smaku, można jeść nawet na surowo, pokrojone do sałaty. Po ugotowaniu na parze robią się zielonkawe. Są dość drogie, ale raz na jakiś czas warto spróbować. Białe trzeba starannie obrać ze skórki, zostawiając nienaruszoną główkę. Zanim użyjemy ich do czegokolwiek, musimy chwilkę poblanszować we wrzątku, delikatną główkę pozostawiając nad powierzchnią (jak się nie ma wysokiego i wąskiego garnka, to trzeba związać białą nicią w pęczek) albo pogotować kilka minut na parze. My dzisiaj użyjemy zielonych - są najłatwiej dostępne, względnie tanie i proste w obsłudze. Na straganie oglądamy starannie i sprawdzamy, czy są sprężyste - takie bardziej gumowe zostawiamy bez żalu. W razie wątpliwości pocieramy jeden o drugi: jak trzeszczy, to znaczy, że dobry. Potem wystarczy odłamać ich dolną, zdrewniałą część. Bierzemy za oba końce, uginamy i same będą wiedziały, w którym miejscu mają pęknąć. Tych końcówek zresztą też nie wywalamy: zbieram je do torebki foliowej i przechowuję w zamrażarce, w razie potrzeby mam na wywar.
Szparagi kroimy na 2-3-centymetrowe kawałki. Na patelni rozgrzewamy odrobinę oliwy i chwilę podsmażamy. Nie chcemy, żeby się zrumieniły, mają po prostu przestać być surowe.
Poza tym potrzebować będziemy żółtek oraz potartego drobno parmezanu albo peccorino. Oczywiście, jeśli mamy pod ręką kawałek naszego lokalnego bursztynu czy rubina, najlepiej z tych sezonowanych kilka albo kilkanaście miesięcy, to też będzie się znakomicie nadawał.
Makaron możemy wybrać w zasadzie dowolny. Spaghetti (czyli nitki nr 5) pasują idealnie do wszystkiego, więc nie ma się co wahać. Zagotowujemy litr wody na każde 100 gramów suchego makaronu, solimy w momencie, kiedy zaczyna się gotować. Wyjmujemy albo odcedzamy w momencie, kiedy jest jeszcze nawet nie "al dente" (czyli mniej-więcej 2 minuty szybciej niż podane jest na pudełku) - zmięknie za chwilę na patelni. Niepełną szklankę wody z gotowania klusek zachowujemy na potem - przyda się już za kilkadziesiąt sekund.
W czasie kiedy makaron się gotuje, my sporządzamy podstawę sosu. Żółtka bardzo starannie oddzielamy od białek. Dosypujemy do nich drobniutko potartego sera i mieszając widelcem, robimy z nich emulsję.
W tym momencie mamy już wszystko gotowe, trzeba to tylko poskładać w jedną całość. Musimy działać szybko i sprawnie.
Makaron przerzucamy na patelnię z oliwą i szparagami i zaczynamy powoli podgrzewać. Wodę z gotowania wlewamy cienkim strumieniem do masy jajeczno-serowej i energicznie mieszamy. Kiedy powstanie jednorodny sos wszystko wlewamy na patelnię i mieszając powodujemy, żeby oblepił nam każdą nitkę spaghetti. Jeszcze chwilę trzymamy wszystko razem, posypujemy po wierzchu grubo zmielonym czarnym pieprzem i możemy podawać. Znakomitym dodatkiem będzie kieliszek jakiegoś dobrego, rześkiego białego półwytrawnego wina.
Zbigniew Smółko
Więcej przepisów znajdziesz ( TUTAJ)
Komentarze (0)
Wysyłając komentarz akceptujesz regulamin serwisu. Zgodnie z art. 24 ust. 1 pkt 3 i 4 ustawy o ochronie danych osobowych, podanie danych jest dobrowolne, Użytkownikowi przysługuje prawo dostępu do treści swoich danych i ich poprawiania. Jak to zrobić dowiesz się w zakładce polityka prywatności.