Najpierw wybór mięsa. Przeważnie paski żeberek sprzedawane są w całości, czyli zawierają też kawałek, gdzie już nie ma kości. Wbrew pozorom to wcale nie jest dobre: ta część łatwo się wysusza, a kości dodają smaku. Więc jeśli możemy wybierać... Paski powinny mieć ok. 4 cm grubości 8-10 cm szerokości. Nie szukajcie specjalnie chudych, to tłuszcz niesie w sobie cały smak.
1,5 kg surowych żeberek w paskach
marynata: sól, pieprz, wędzona papryka, ostra papryka, granulowany czosnek i granulowany czosnek
glazura: miód, pikantny sos pomidorowy, whisky, pikantna papryka, czosnek
Pierwszą czynnością jest usunięcie białej błony na spodzie. Smaku nie ma żadnego, za to utrudnia marynowanie. Nacinamy ostrym nożem i odrywamy ręką. Odchodzi łatwo. Możemy podzielić pasek na kawałki "po dwie kostki" albo dalej operować w całości. Taki duży kawałek można fajnie zaaranżować na stole, ale ogólnie łatwiej z pokrojonym od początku.
Teraz kwestia mieszanki przypraw. Tutaj co kucharz, to pomysł, miejsce na kreację, nasze własne żeberkowe "odciski palców". Sól, pieprz - to jasne. Obowiązkowo wędzona słodka papryka, trochę pikantnej (jeżeli uda się Państwu dostać gdzieś dymioną suszoną paprykę chipotle, to zróbcie sobie zapas - do kurczaka, do gulaszu, chilli... uwielbiam!), granulowany czosnek, granulowana cebula. Na południu Stanów, gdzie grillowanie żeberek jest po prostu sportem narodowym, kucharze śmiało sięgają po cynamon, kardamon, imbir albo brązowy cukier.
Zwykle pierwsze marynowanie robi się na sucho, ale jeśli już na tym etapie postanowimy dodać trochę soku z cytryny, octu winnego albo whisky - nie popełnimy błędu. Oczywiście w Polsce do wszystkiego możemy dodać przyprawy typu magi. Jest to w pełni zgodne z prawem.
Mocno nacieramy naszą mieszanką i odstawiamy w zimne miejsce na całą noc.
Rano sporządzamy glazurę. Z pewnością musi być w niej miód, jakiś dobry sos pomidorowy, whisky, czosnek i pikantna papryka. Ostrożnie, mięso było już marynowane, więc uważamy, żeby nie przedobrzyć z solą. Połową nacieram mięso, połowę odkładam na później.
Teraz pieczenie. Powoli, niespiesznie... Najczęściej używam rękawa foliowego. 120 stopni i tak ze 3 godziny będzie akurat. Po tym czasie mięso powinno już odchodzić od kości. I teraz ostatni szlif. Rozcinamy rękaw, nacieramy mięso resztą sosu, podkręcamy temperaturę do 200 stopni z grzaniem od góry, wstawiamy do pieca na 15 minut, aż wyraźnie się nie zazłoci, odwracamy na drugą stronę, jeszcze 10 minut i gotowe. Oczywiście przed podaniem każde mięso musi chwilkę odpocząć. Acz pewnie, zwabione zapachami, zlecą się do kuchni albo w okolice grilla spragnione żeru sępy i będą chciały, żeby je karmić natychmiast.
Oczywiście ogromną różnicę robi pieczenie na opalanym węglem grillu. Wtedy mięso układamy w innym kącie rusztu niż węgle i zawijamy je w metalizowaną folię, żeby się, broń Boże, nie wysuszyło. Nie zawsze chce nam się na ogrodowej imprezie stać przy palenisku kilka godzin, więc możemy większość roboty zrobić w piekarniku, a dopiero na koniec przełożyć wszystko na ruszt i przynajmniej na koniec dorzucić nieco dymnego aromatu.
Zbigniew Smółko
Więcej przepisów znajdziesz ( TUTAJ)
Zobacz również: Przepisy Czytelników
Komentarze (0)