Łaskawi Państwo, w pogoni za egzotycznymi smakami, kuchnią nowoczesną i odkrywczą zatrzymajmy się na chwilę i zachwyćmy arcypolskim krupnikiem.
2 litry wody
kilogram wędzonych żeberek
2 marchewki
pietruszka
pół selera
cebula
ziele angielskie, liść laurowy, pieprz ziołowy, sól, opcjonalnie lubczyk i gałka muszkatołowa
3 ziemniaki
100 gramów kaszy jęczmiennej
koperek
Najpierw wywar. Są tu dwie szkoły w narodzie. Ci, którzy bardziej cenią sobie delikatność, dbają o liczenie kalorii, zaczną robotę od umieszczenia w garnku kurzych udek albo skrzydełek, zalania ich zimną wodą i gotowania. Jeżeli mamy dostęp do uczciwych, wyhodowanych na wsi, takich drepczących po podwórku - to ok. Ze sklepowymi - szkoda czasu. Ja z reguły używam wędzonych żeberek, które dzielę na dwie części. Na jednej z nich, zbierając starannie szumowiny, gotuję wywar. Potem wyjmuję te wyeksploatowane, które oddały cały swój smak i wkładam w ich miejsce świeżą porcję, która potem, obrana z kości, trafi do talerzy. Do tego potarte albo pokrojone drobniutko marchewka, pietruszka i kawałki selera. Dla koloru również obraną i przypaloną nad palnikiem gazowym główkę cebuli, którą pod koniec gotowania wyjmiemy.
Nie obędzie się bez liścia laurowego, ziela angielskiego, pieprzu ziołowego. Z solą ostrożnie - pamiętamy o żeberkach... Pozwalamy tak, na małym ogniu, pracować co najmniej godzinę. Po tym czasie dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki. Kiedy i one zmiękną (zajmuje to około kwadransa) dodajemy kluczowy składnik: kaszę. Zwykle jest to zwykła kasza jęczmienna albo kasza tzw. perłowa. Nie jest zrobiona z pereł - to też jęczmienna, tyle że wypolerowana. Zachęcam w tej materii do eksperymentowania - jadłem pyszne krupniki z pęczakiem albo niepaloną kaszą gryczaną. A z czasem można wypracować swoją autorską mieszankę. Gotujemy razem, aż wszystko będzie przyjemnie miękkie, czyli jeszcze z pół godziny.
W zasadzie każdy kucharz ma swoją magiczną recepturę na krupnik, która czyni go wyjątkowym, niepowtarzalnym. Moją fantazją kulinarną jest dodanie odrobiny lubczyku (może być w postaci przyprawy typu magi, ale tylko tej oryginalnej...) i, pod samo koniec gotowania, nieco potartej świeżo gałki muszkatołowej. Świetnym, acz może nieoczywistym dodatkiem, jest dodanie do gotowania opłukanych i posiekanych kurzych żołądków, które dodadzą całości wyraźnie mięsnego smaku.
Na wydaniu posypuję talerz świeżo posiekanym koperkiem i pietruszką. Ilekroć biorę się za gotowanie krupniku, od razu projektuję podwójną porcję - jeszcze lepszy jest odgrzewany na drugi dzień.
Zbigniew Smółko
Komentarze (0)
Wysyłając komentarz akceptujesz regulamin serwisu. Zgodnie z art. 24 ust. 1 pkt 3 i 4 ustawy o ochronie danych osobowych, podanie danych jest dobrowolne, Użytkownikowi przysługuje prawo dostępu do treści swoich danych i ich poprawiania. Jak to zrobić dowiesz się w zakładce polityka prywatności.