Najlepsze dostaniemy w ich rodzinnych stronach, czyli w północno-wschodniej Polsce, na Suwalszczyźnie i Litwie. Nie jesteśmy pewni, skąd nazwa. Niektórzy twierdzą, że z podobieństwa do pocisku artyleryjskiego. Ale nie sposób przejść obok językowego skojarzenia z rosyjską "kartoszką" - ziemniakiem - a przecież danie jest z obszaru kuchni wschodniej. Na Litwie nazywa się je cepelinami - tu podobieństwo do sterowca nie ulega wątpliwości. Natomiast wyraźnie różnią się od pyz: kartacze są wyraźnie większe i wrzecionowate, a nie okrągłe.
2 kg potartych surowych ziemniaków
1 kg (można mniej) ziemniaków w mundurkach
700 gramów surowej łopatki wieprzowej
1 średnia cebula
sól, pieprz czarny, majeranek, czosnek
omasta: 200 gramów surowego wędzonego boczku, 1 średnia cebula
Największą popularnością cieszą się nadziewane surowym mięsem, ale - zwłaszcza na Litwie - możemy spotkać je w wersji z farszem z grzybów leśnych albo nawet i twarogu.
Zaczynamy od przygotowania nadzienia. Mielimy mięso wieprzowe, można z dodatkiem wołowego. Może być dość tłuste, łopatka będzie znakomita. Przesmażamy drobno pokrojoną cebulę. Mieszamy razem, mocno przyprawiamy czosnkiem, majerankiem, grubo mielonym pieprzem i solą. Ma być wyraźny w smaku.
Teraz ciasto. Tutaj ważnym momentem jest dobór odpowiednich ziemniaków. Mają być kategorii C, czyli sypkie i mączyste. Najpopularniejsza jest tu odmiana jurata i bryza. Dwa kilogramy ziemniaków obieramy i ścieramy na drobnej tarce. Ciasto odciskamy z całej siły przez ścierkę (to dla chłopa robota, to musi być dobrze zrobione... Do scuha!). Płynu nie wylewamy: na dnie zgromadzi się skrobia, którą po oddzieleniu też dodamy do ciasta. Następny kilogram ziemniaków gotujemy w mundurkach, obieramy i szybko przeciskamy przez praskę. Zauważyłem, że na Litwie gotowanych dodaje się mniej. Z jednych i drugich zagniatamy ciasto. Dodajemy nieco soli. Jeśli jest za luźne, możemy dodać dodatkową łyżeczkę mąki ziemniaczanej. Ma być zwarte i elastyczne. W trakcie przygotowania kolejnych porcji trzymamy je pod wilgotną ściereczką.
Teraz formujemy kluchy. Na dłoni układamy spory kawałek ciasta, rozpłaszczamy na placek grubości ok. 1 cm. Na to na środek porcja farszu taka, żeby pozwoliła się zamknąć w środku. Zlepiamy boki, musimy to zrobić uważnie, cała dobroć mięsa musi być zamknięta w środku. Idealny kartacz - cepelin: osobiście mierzyłem! - ma około 14 cm długości i kształt wrzeciona. Taki jak chłopska garść...
Gotujemy w osolonej wodzie około 15 minut od wypłynięcia. Woda ma ledwie "mrugać". Zawsze robię porcję kontrolną: wkładam jednego, sprawdzam po kwadransie co tam w środku słychać i mam już rozeznanie: czy ciasto się dobrze trzyma i czy nie trzeba przypadkiem dłużej. Bowiem ziemniak ziemniakowi nierówny.
Niezbędnym dodatkiem jest omasta ze skwarek z boczku i cebuli, kilka razy zdarzyło mi się dostać talerz z kleksem z kwaśnej śmietany (a litewska absolutnie najlepsza na świecie!) i posypane koperkiem.
Jeżeli nam zostanie, to nie ma zmartwienia: można kilka dni przechować w lodówce i, pokrojone w plastry, podsmażyć na smalcu. Trochę wątroba potem boli, ale warto...Zbigniew Smółko
Więcej przepisów znajdziesz ( TUTAJ)
Zobacz również: Przepisy Czytelników
Komentarze (0)
Wysyłając komentarz akceptujesz regulamin serwisu. Zgodnie z art. 24 ust. 1 pkt 3 i 4 ustawy o ochronie danych osobowych, podanie danych jest dobrowolne, Użytkownikowi przysługuje prawo dostępu do treści swoich danych i ich poprawiania. Jak to zrobić dowiesz się w zakładce polityka prywatności.