Żeby zrozumieć, o co chodzi w recepturach, jakie są różnice między neapolitańską, rzymską albo pinsą to łeb trzeba mieć jak Nicollo Machiavelli. Specjaliści od pizzy (pizzaiolo po ichniemu) są gwiazdami mediów. Może nie takimi jak pan Makłowicz, ale nikt nie jest, jak pan Makłowicz. Każdy z nich ma swoją szkołę, robi tajemnicze miny i twierdzi, że najmniejsze odstępstwo od jego receptury uczyni placka niejadalnym.
A my pójdziemy sobie przez środek. Jak zrobić, żeby się nie narobić, było zrobione i lepiej niż w przeciętnej knajpie.
Poza dyskusją pozostaje jedno: absolutnie kluczową sprawą jest jakość składników. Zero kompromisów. W sklepach można bez trudności kupić specjalną mąkę 0 albo 00 zawierającą więcej glutenu i białka, pozwalającą wytworzyć ciasto elastyczne i chrupkie. Ser: twarda mozarella - ta kupowana w blokach, nie kulkach: świetnie po potarciu topi się i ciągnie. Nie myślmy, że jak na pizzę, to może być najtańszy wyrób seropodobny. Nie może. No i pomidory. Mimo całego gastronomicznego patriotyzmu tu przyznać muszę jedno: polskie pomidory nie wytrzymują porównania ze śródziemnomorskimi. Kupmy porządne w puszce. Lepsze niż gotowe pulpy (wrzuca się też gorsze owoce...) są całe, które sami rozciśniemy widelcem i przyprawimy.
Te same zasady dotyczą dodatków. Pamiętamy tylko o jednym: nie za dużo, dwa albo trzy.
1 kg mąki 0 albo 00
700 ml wody
płaska łyżeczka soli
łyżka oliwy
2 gramy drożdży suszonych
Na placek: 100 gramów pomidorów w puszce, 50 gramów potartej mozarelli
100 gramów pokrojonego wędzonego boczku
posiekane 2 ząbki czosnku
oregano, pikantna papryka
Dobra, działamy. Wersja umiarkowanie leniwa.
Mąkę przesiewamy do naczynia (może być misa miksera). Dolewamy chłodną wodę. Ile? Od 60 do nawet 90 proc. wagi mąki. Jeżeli bliżej 60 to ciasto będzie gęste, łatwiejsze do formowania, prostsze w obsłudze. Jeżeli bliżej 90 - robota trudniejsza, ciasto będzie nam uciekać, ale efekt warty jest wysiłku. Umówmy się więc, że 70 na początku naszej przygody będzie rozsądnym kompromisem. Do tego drożdże. Najlepszy przyjaciel człowieka. Dajemy ich stosunkowo niewiele, u mnie to są 2 gramy na kilogram mąki. Zaczynamy wyrabiać. Na początku przez 3-4 minuty powoli. Kiedy wszystko jest dobrze połączone, dodajemy płaską łyżeczkę soli i łyżkę oliwy. Zwiększamy obroty na kolejne 3 minuty. Ciasto wykładamy na oprószony mąką blat. Teraz już trzeba popracować rękami. Chwytamy boki i przekładamy je górą do środka. I tak 5-10 razy. Na koniec formujemy z niego kulkę. Już w tym momencie powinno być sprężyste - uciśnięte palcem ma wracać do pierwotnego kształtu. Odstawiamy na 2 godziny pod przykryciem w temperaturze pokojowej. Potem znowu na stolnicy składamy je kilka razy i dzielimy na porcje po około 250-280 gramów. Formujemy kule i odstawiamy na 24 godziny, najlepiej do lodówki. Ciasto na pizzę może czekać na swoją chwilę nawet kilka dni.
Pół godziny przed samym wypiekiem wyjmujemy porcję z lodówki, jeszcze raz wyrabiamy, znowu nadajemy kształt kuli, lekko pocieramy oliwą i pozwalamy pod przykryciem wyrastać dwa kwadranse.
Na stolnicę wysypujemy znowuż nieco mąki. Najlepiej takiej, jakiej używaliśmy do ciasta, ma ona też tę zaletę, że jej drobinki, które zostaną na wierzchu, nie przypalą się. Ważne: placek formujemy rękami, rozciągając na boki, a nie wygniatamy wałkiem. Dotychczasowe zabiegi były właśnie m.in. po to, żeby ciasto napowietrzyć a prasowanie wałkiem (albo butelką od wina, życie pisze też takie scenariusze...) zepsuje efekt. Przy krawędziach ciasto może być nieco grubsze.
Składamy pizzę: najpierw sos pomidorowy z przyprawami, potem ser i dodatki.
Piec musi być rozgrzany jak najmocniej. Jeśli nie mamy specjalnego urządzenia pozwalającego dojść nawet do 450 stopni, piekarnik ustawiamy na maksa - w większości wypadków to 350. Powinno wystarczyć.
Na wydaniu lubię posypać pizzę świeżą bazylią albo oregano.
Zbigniew Smółko
Więcej przepisów znajdziesz ( TUTAJ)
Zobacz również: Przepisy Czytelników
Komentarze (0)
Wysyłając komentarz akceptujesz regulamin serwisu. Zgodnie z art. 24 ust. 1 pkt 3 i 4 ustawy o ochronie danych osobowych, podanie danych jest dobrowolne, Użytkownikowi przysługuje prawo dostępu do treści swoich danych i ich poprawiania. Jak to zrobić dowiesz się w zakładce polityka prywatności.