Czym kwaśnica różni się od kapuśniaku? Do tego drugiego dodajemy zawsze trochę warzyw: marchewkę, pietruszkę, cebulę. Kapustę też zwykle nieco się płucze, żeby nie była za kwaśna. Wywar na kapuśniak bywa raczej delikatny. Kwaśnica zaś ma być naprawdę kwaśna, mocna, jedyne tolerowalne składniki to mięso, kapusta z sokiem i grzyby i albo kartofle albo pieczywo.
Kwaśnica od kapuśniaku różni się jak Dezerter od Budki Suflera.
Kluczową sprawą przy gotowaniu porządnej kwaśnicy jest wywar. Każda podkarpacka kuchnia ma swój przepis i pomysł, swoją złotą proporcję. Nie istnieje jeden, jedyny słuszny i kanoniczny zestaw. Ale jedno jest pewne: wywar musi być mocny, tłusty i pachnący wędzonką.
2,5 litra zimnej wody
do wywaru: pół kilograma wędzonych i tyleż surowych żeberek wieprzowych
liść laurowy, ziele angielskie, pieprz
dwa duże ziemniaki
kilogram kiszonej kapusty z sokiem
kminek, majeranek
dodatek:
pół kilograma wędzonych żeberek obranych z kości
Wedle klasycznych receptur robiło się go na surowych i wędzonych żeberkach baranich albo też, jeśli bieda dogoniła, na pieczonych baranich kościach. Baranina z kapustą stanowią zgodne małżeństwo i takie zestawienie nie powinno dziwić. Ważne tylko, żeby mięso nie pochodziło od jakiegoś starego pryka, bo wtedy charakterystycznego, ciężkiego zapachu nie uda nam się pozbyć godzinami. Owszem, ma być czuć, że to jest baranina, ale bez przesady - chyba, że ktoś lubi.
Drugi koncept przygotowania kwaśnicy to oparcie wywaru na wędzonych żeberkach wieprzowych i takiejże głowiźnie, zwłaszcza na świńskim ryju! Ta część prosiaka rzeczywiście jest godna uwagi, ma w sobie dużo smaku, jednakowoż, bez szerokich znajomości w wąskich kręgach, trudno ją dostać. Dlatego możemy spróbować ją zastąpić np. wędzonym boczkiem, jakąś kminkową kiełbasą albo żeberkami surowymi.
Kapusta, której użyjemy, powinna być domowa, najlepiej kiszona bez udziału marchewki. Nie pozbywamy się soku. Może się zdarzyć, że nawet będziemy musieli nieco go dodać.
No to do roboty,
Garnek spory, bo kwaśnicę można jeść kilka dni i staje się coraz lepsza.
Zimną wodą zalewamy pół kilograma surowych i tyleż wędzonych żeberek. Do tego liść laurowy, ziele angielskie i pieprz ziarnisty. Gotujemy powoli przez 1,5 godziny, starannie zbierając gromadzącą się pianę. Wyjmujemy wygotowane mięso i dokładamy jeszcze pół kilograma wędzonych żeberek. Te, które gotowały się od początku, oddały swój smak wywarowi, te, które wrzuciliśmy do wrzątku, zachowają swoją dobroć na talerzu.
Dwa kartofle obieramy i kroimy w dość grubą kostkę. Wrzucamy do wywaru i gotujemy do miękkości.
Jeżeli lubimy (ja nawet bardzo...) zalewamy gorącą wodą kilka kawałków suszonych grzybów i po pół godzinie, razem z płynem, dodajemy do zupy.
Kilogram kiszonej kapusty wrzucamy razem z sokiem. Gotujemy razem jeszcze kwadrans.
Teraz bierzemy się za przyprawianie. Na pewno musi być pieprz ziołowy, na pewno kminek, pewnie trochę majeranku. Bardzo uważać należy przy soleniu: swoje oddały wędzone żeberka, kapusta też ma trochę soli. Zwykle wystarcza dodać kilka kropelek przyprawy typu maggi - będący jej podstawą lubczyk doskonale będzie się komponował.
Można odgrzewać dowolną ilość razy. Tradycyjnie podaje się z pieczywem, ale przecież daliśmy nieco ziemniaków. Ale jak Łaskawi Państwo uważają...Zbigniew Smółko
Więcej przepisów znajdziesz ( TUTAJ)
Zobacz również: Przepisy Czytelników
Komentarze (0)